Essigmutter
Essig und Wasser in ein sterilisiertes hohes Glasgefäß füllen und Honig einmischen.
Mit einem Wattebausch verschließen oder Küchenpapier mit einem Nylonstrumpf über der Öffnung fixieren. Nicht luftdicht verschließen, damit genug Sauerstoff zugeführt wird, sich aber keine Insekten oder Hefepilze ins Glas verirren.
An einem warmen Platz ca. 4–5 Wochen stehen lassen. Nach 3 Wochen bilden sich trübe Schlieren. Wenn die Essigmutter quallenartig aussieht, ist sie reif. Zur Lagerung im Gefäß lassen und immer wieder von der Oberfläche nach unten schubsen. Zum Erhalten des Ansatzes ab und zu mit etwas maximal 10-prozentigem Alkohol anreichern.
Essig
Wenn der Wein mehr als 10 Prozent Alkohol enthält, mit etwas Wasser verdünnen.
Ein bauchiges Gefäß heiß und gründlich auswaschen. Wein und Essigmutter einfüllen. Mit einem Wattebausch verschließen und ihn mit einem Nylonstrumpf fixieren.
14 Tage an einem warmen Platz bei ca. 25–30 °C reifen lassen. Dabei das Glas täglich einmal schwenken. Dann kurz öffnen. Wenn acetonartiger Geruch entströmt, sind die Bakterien am Arbeiten. Ab dann täglich probieren, bis der gewünschte Säuregehalt erreicht ist. Dann abfüllen, damit der Essig nicht noch saurer wird.
Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und damit den Essig in saubere Flaschen umfüllen. Verschließen und an einem dunklen, kühlen Ort 10 Wochen reifen lassen.
