Vorspeise

Wildessenz mit Maronistangerl

Lang gekocht wird aus der angesetzten Wildsuppe eine Essenz, die mit ihrem kräftigen Geschmack begeistert und den fein-nussigen Maronistangerl perfekt harmoniert. Dafür lohnt sich der Zeitaufwand allemal.

Löffel, Wildessenz, Maroni-Stangerl, Glas, Tasse, Untertasse
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
8 Portionen1 Stunde4:30 Stunden
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Für die Suppe
2 kgWildknochen
4 ELRapsöl
1rote Zwiebel
1Karotte
1kleine Stange Sellerie
0,5Stange Lauch
3Knoblauchzehen
1 TLParadeismark
250 mlkräftiger Rotwein
5 lkaltes Wasser
2Paradeiser
10Pfefferkörner
4Wacholderbeeren
1 TLKoriandersamen (fein gestoßen)
1Nelke
2Lorbeerblätter
1 PriseSalz
Für die Maroni-Stangerl
0,5 Pkg.fertiger Strudelteig
2 ELzerlassene Butter
50 gsüße Maronicreme
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Zubereitung
  1. Das Backrohr auf 220 °C Umluft vorheizen. Die Wildknochen auf ein Backblech verteilen, mit Öl beträufeln und im Ofen 20 Minuten unter gelegentlichem Wenden bräunen.

  2. Das Gemüse grob schneiden, zu den Knochen geben und weitere 10 Minuten anrösten. Paradeismark kurz mitschwitzen und mit Rotwein ablöschen.

  3. Alles in einen großen Topf geben, mit Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Den auf­ tretenden Schaum mit einer Schöpfkelle behutsam entfernen. Sobald kaum noch Schaum an die Oberfläche steigt, die Gewürze zufügen und die Suppe auf kleiner Flamme 3 Stunden köcheln.

  4. Die Wildsuppe anschließend durch ein feines Küchentuch seihen und erkalten lassen. Das geht am schnellsten, wenn man die zugedeckte Suppe bei kaltem Winterwetter vor die Tür stellt oder – noch besser – direkt in den Schnee.

  5. Das Fett vollständig von der Oberfläche der kalten Suppe entfernen. Die Suppe erhitzen, leise köchelnd auf ca. 2 Liter reduzieren und ganz zum Schluss mit Salz abschmecken.

  6. Für die Maronistangerl das Backrohr auf 220 °C Ober­/Unterhitze vorheizen. Den Strudelteig in 8 Rechtecke mit 15 × 5 cm schneiden und mit Butter bepinseln. Die Maronicreme je in einem 1 cm dicken und 10–12 cm langen Streifen auf die Rechtecke spritzen und den Strudelteig einrollen. Die Enden zusammenzwicken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Die Stangerl mit Butter einstreichen und im Ofen in zirka 5–6 Minuten knusprig backen.

  7. Die heiße Wildessenz in vorgewärmte Suppen­tassen gießen und mit den Maronistangerln servieren.