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Zillertaler Ofenleber: altes Familienrezept

Dieser Faschierte Braten schmeckt nicht nur am Sonntag: Wie der Tiroler Klassiker gelingt, verrät uns Georg Hauser vom Gasthaus Nester.

Zillertaler Ofenleber (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer

Zubereitungszeit: 1:45 Stunden

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Menge
8 Portionen
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Zutaten
3alte, klein gewürfelte Semmeln
500 mlMilch
1fein gehackte Zwiebeln
1fein gehackte Knoblauchzehen
100 gButter
500 gRindsleber
400 gRindsbrust
400 gSchweinsschopf
3fein gehackte Büschel Blattpetersilie
Salz und Pfeffer
Majoran
4Eier
gut gewässertes Schweinenetz
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Zubereitung
  1. Die Semmelwürfel in der angewärmten Milch einweichen.Georg Hauser: Man kann natürlich auch die entsprechende Menge an Knödelbrot nehmen. Zu wenig Flüssigkeit kann man mit warmem Wasser ausgleichen.
  2. Zwiebel und Knoblauch in Butter goldgelb anrösten.
  3. Die Leber und das Fleisch grob schneiden und mit der 3-mm-Scheibe faschieren.Georg Hauser: Wir nehmen Rindsleber, weil mir Kalbsleber zu mild im Geschmack ist. Man kann Fleisch und Leber natürlich beim Metzger faschieren lassen.
  4. Petersilie, Gewürze und Eier dazugeben und so lange mischen, bis die Masse bindet. Dann die eingeweichten Semmelwürfel gut einmengen.
  5. In 2 Backformen zu je 1 kg aufteilen und das Schweinsnetz darauf verteilen.Georg Hauser: Damit die Ofenleber nicht zu fett wird, gebe ich die Masse in zwei Formen und bedecke sie nur mit dem Schweinsnetz. Man kann sie auch auf einem Blech in das Netz gewickelt und mit Speck belegt braten, dann wird sie deftiger.
  6. Im vorgeheizten Backrohr mit Ober-/Unterhit- ze bei 180 °C auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde backen.Georg Hauser: Für alle, die ein Bratenthermo- meter haben: Im Kern sollte die fertige Ofen- leber mindestens 72 °C haben.
  7. Herausnehmen, stürzen und aufschneiden.Georg Hauser: Wir servieren die Ofenleber mit Erdäpfelpüree, Speckkraut und einem Braten- saft aus Kalbsknochen.

Georg Hauser: Wir servieren die Ofenleber mit Erdäpfelpüree, Speckkraut und einem Bratensaft aus Kalbsknochen.