Der Saibling: Ein kleiner steirischer Fisch ganz groß
Der Saibling ist aus der regionalen Küche des steirischen Ausseerland Salzkammerguts nicht mehr wegzudenken. Die Fisch-Kulinarik genießen, das können Sie auch mit unserem Rezept zum Nachkochen – und mit etwas Glück als Gewinner unseres Gewinnspiels.
Ein Fisch in aller Munde
Große Beliebtheit genießt der Saibling auf den Speisekarten im Ausseerland Salzkammergut. Dabei zählt die Fischerei Ausseerland als gastronomisches Herz und versorgt die lokale Gastronomie mit jährlich circa 100 Tonnen des Fisches. Bevor es jedoch so weit ist und die Spezialität am Grill, in der Pfanne oder in der Räucherkammer zu kulinarischen Kunstwerken verarbeitet wird, hat sie eine dreijährige Reise im eiskalten Quellwasser vor sich.
Regionalität als Priorität
Auf den Tellern im Ausseerland ist der Saibling die Hauptattraktion, die Qualität der Lebensmittel steht aber bei allen Produkten im Vordergrund. Von der Karotte bis zum Rind setzen immer mehr Gastronomen auf den bewussten Umgang mit der Natur und ihren Ressourcen. So werden Produzenten gewählt, bei denen Tiere artgerecht gehalten werden und ein umweltschonender Umgang mit den Lebensmitteln gesichert ist.
Wenn der Saibling eine Haube trägt
So auch in der Geiger Alm, die von Gault&Millau im Jahr 2023 mit vier Hauben und dem Service Award 2024 ausgezeichnet wurde. Das Spezialgericht, das Eva und Dominik Utassy ihren Gästen gerne empfehlen: Saibling im Ganzen, in Salzteig ausgebacken, gefüllt mit saisonalen Pilzen.
Vom Maul bis zur Flosse
Den ganzen Saibling verwerten und daraus geschmackvolle Suppen, Pasteten, Pestos und andere Köstlichkeiten zaubern, diese Kochkunst hat Manfred Mayer von der Kohlröserlhütte perfektioniert. Mehrere Tonnen Fisch kauft der Grillmeister jährlich bei der Fischerei Ausseerland ein. Ein Teil davon landet im modernen Restaurant am Ödensee. Dort verwöhnt er seine Gäste mit geräucherten, gebratenen und schonend gegarten Fischgerichten. Den meisten Fisch verarbeitet Manfred jedoch für den hauseigenen Genussladen, wo er und sein Team Nudeln, Soßen und viele weitere Erzeugnisse im großen Stil herstellen. Der Verkaufshit ist – wenig überraschend – das Pesto vom Saibling.
Rezepttipp: Steirisches Vitello Tonnato
Mit dem Vitello Tonnato nach steirischer Art präsentieren wir ein Rezept, das Fischliebhabern das Ausseerland in den eigenen vier Wänden nahebringt und zum Genießen einlädt.
Zutaten für 2 Portionen
500 g Schweinskarreerose
4 Stk. Wacholderbeeren
4 Stk. Lorbeerblätter
8 Stk. Pfefferkörner
1 Schuss Essig
Salz
Für die Räuchersaiblingcreme:
200 g Räuchersaiblingfilet
1 EL Kapern
10 Tropfen Worcestershire Sauce
5 EL Mayonnaise (50 Prozent Fettanteil)
2 EL Sauerrahm
4 EL Apfelessig
2 TL Kren, gerieben
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Wasser in einen Topf geben, Gewürze beifügen und einmal kurz aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und das Fleisch in das Wasser legen.
TIPP: Das Karree straff in eine Klarsichtfolie wickeln, dann behält es eine schönere Form.Je nach Größe des Karrees ca. 60 Min. im heißen Wasser ziehen lassen, aber nicht kochen. Danach auf einem Teller abkühlen lassen.
Für die Räuchersaiblingcreme alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Sollte sich die Creme nicht ordentlich pürieren lassen eventuell noch etwas Sauerrahm hinzufügen.
Zum Anrichten zuerst das abgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einem flachen Teller im Kreis überlappend anrichten, anschließend die Saiblingcreme mit einem Löffel dünn über das Fleisch streichen.
Nach Belieben mit Kapern, Rucola und Käferbohnen garnieren.
Mitmachen und gewinnen
Sie möchten die Fischkultur im Ausseerland kennenlernen? Dann nehmen Sie jetzt an unserem Gewinnspiel teil. Mit etwas Glück gewinnen Sie zwei Übernachtungen mit Frühstück für sich und Ihre Begleitung im Seehotel am Grundlsee inklusive einer Schifffahrt am „Steirischen Meer“ und einer Führung in der Ausseerland Fischerei mit anschließender Fischjause.
Teilnahmeschluss ist der 17.07.2024. Viel Glück!
