Hauptspeise

Bergschwein-Kotelett mit Gewürzpolenta und karamellisierten Karotten

Der Fettrand des saftiges Koteletts vom Bergschwein sorgt für den einzigartigen Geschmack des Fleisches. Dazu gibt es würzigen Polenta und karamellisierten Karotten.

Bergschwein-Kotelett mit Gewürzpolenta und karamellisierten Karotten, Holzofen, Brot, Steinplatte
Foto: Marco Rossi

In Zöblen im Tannheimer Tal haben Timi und Ralf Morent eine winzige kulinarische Oase errichtet. Zu zweit verköstigen sie im Morent ihre Gäste mit dem Besten aus der Alpenküche und vergessen dabei nicht auf das Erbe ihrer Vorfahren.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten1 Stunde
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Für die Polenta
1 lMilch
50 gButter
Salz
150 gPolentagrieß
zerlassene Butter mit Kardamom zum Übergießen
Für die karamellisierten Karotten
5Karotten
4Schalotten
20 gButter
10 gfeiner Zucker
100 mlApfelsaft
4Wirsingblätter
Für die Gewürzmischung
schwarze, weiße und rote Pfefferkörner
gemahlener Zimt
Rosenblätter
gestoßene Koriandersamen
gemahlener Kreuzkümmel
schwarzer und grüner Kardamom
gemahlener Piment
Kurkuma
Currypulver
Anissamen
Ingwerpulver
Für das Fleisch
4Koteletts vom Bergschwein
Knoblauchöl zum Bestreichen
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Zubereitung
  1. Für die Polenta in einem Topf Milch mit Butter und Salz aufkochen. Den Polentagrieß einrieseln lassen und unter ständigem Rühren weich kochen. Vom Herd nehmen und mit Butterflocken bedecken.

  2. Schalotten und Karotten schälen und klein schneiden. In einer Pfanne Zucker karamellisieren und Butter einmischen. Karotten und Schalotten zugeben, mit Apfelsaft ablöschen. Zudecken und die Karotten bissfest kochen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

  3. Für die Gewürzmischung alle Zutaten in einer Kaffeemühle mit starkem Motor reiben oder mörsern. Die Koteletts damit würzen, salzen, mit Knoblauchöl bestreichen und grillen. (Man kann sie auch in einer beschichteten oder in einer Eisenpfanne beidseitig bei starker Hitze kurz braten.) Im Backrohr bei 100 °C noch 10 Minuten rasten lassen.

  4. Die Polenta in kleine Formen füllen und mit zerlassener Butter, mit etwas Kardamom gewürzt, übergießen. Die karamellisierten Karotten auf frische Wirsingblätter legen und mit den Koteletts anrichten.