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Die halbe Birne hauchdünn in Scheiben schneiden. Läuterzucker lauwarm temperieren und die Birnenscheiben durchziehen. Scheibenweise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Blech in den Ofen schieben und die Birnen bei 100 °C ca. 2 Stunden trocknen lassen.
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Für das Gelee Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, vom Herd nehmen und den Sirup leicht abkühlen lassen. Die ausgedrückte Gelatine im Sirup auflösen und die Minze zugeben. Mit einem Pürierstab fein mixen und kalt stellen.
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Birnen schälen, entkernen und ⅔ davon in kleine Würfel schneiden. Birnenwürfel in Butter anschwitzen und leicht Farbe nehmen lassen. Rasch kühl stellen.
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Für den Teig Butter mit Zucker und Dotter schaumig schlagen, dann Topfen, Mehl und Grieß unterrühren. Die Masse etwa30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Dann Eiklar mit etwas Salz aufschlagen, vorsichtig nach und nach unterheben.
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In der Zwischenzeit für die Fülle die restlichen Birnen fein mit einer Reibe reißen, eventuell etwas pressen. Dann mit den gekühlten gebratenen Birnenwürfeln vermischen.
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Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Von der Topfenmasse kleine Stücke abstechen, etwas Birnenfülle darin einschlagen und Knödel rollen. In siedendem Salzwasser ca. 12 Minuten kochen.
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Semmelbrösel mit den geriebenen Haselnüssen in einer Pfanne rösten. Butter zugeben und am Schluss den Zucker unterrühren.
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Birnenknödel in den Haselnussbröseln wälzen und mit Birnenchips und Minzgelee anrichten.
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