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Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
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Birnen schälen, halbieren, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Mit Zucker in einem Topf andünsten, Sekt, Limettensaft, Vanillemark und Zimt zufügen. 7–8 Minuten weich schmoren.
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Birnen sofort fein pürieren. Gelatine im Birnenmousse auflösen und die Mousse abkühlen lassen. Sobald sie leicht zu gelieren beginnt, Obers nicht ganz steif schlagen und luftig unterheben. In kleine Förmchen füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
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Backrohr auf 120 °C Heißluft vorheizen.
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Äpfel mit der Schale in 2mm dünne Scheiben hobeln und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Mit Zitronensaft und Honig bepinseln und im Ofen 30 Minuten leicht andörren.
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Apfelscheiben auf die Teller verteilen und die Birnenmousse behutsam daraufstürzen. Mit Schokospänen garnieren und mit Honig beträufeln.
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