Hauptspeise

Brennnessel-Schlutzkrapfen

Die Pinzgauerin Paula Bründl zeigt uns, wie einfach traditionelle Schlutzkrapfen mit frischen Brennnesselblättern zu einem wahren Genuss werden.

Brennnessel Schlutzkrapfen, Paula Bründl
Foto: Matthias Jurkovics
Der selbst gemachte Nudelteig ist mit einer herrlichen Mischung aus Topfen und Brennnesseln gefüllt, oben auf sind braune Butter und ein würziger Knetkas.  

Alles über die Zubereitung und Paulas Bründls Liebe zum Kochen erfahren Sie im Servus Gute Küche-Podcast.

  • Paula verwendet in ihrem Rezept geräucherten Knetkas (Räucher-Schotten) aus Großarl. Stattdessen kann man auch zu würzigem Bergkäse oder Parmesan greifen.

  • Tipp: Mit einem frischen Schafkäsetopfen, etwa von Bäuerin Elisabeth Hödlmoser aus Bischofshofen, werden die „Schlutzer“ besonders g‘schmackig.

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Menge Gesamtzeit
4 Portionen 1:30 Stunden
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Für den Schlutzkrapfen-Teig
300 g Mehl
150 g Roggenmehl
2 Eier
Wasser
Öl
Prise Salz
Für die Füllung
250 g Topfen
3-4 Handvoll Brennnesselblätter
0,5 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
etwas Butter und Olivenöl
Petersilie
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Außerdem
geräucherter Knetkas oder einen anderen würzigen Hartkäse
alles, was gerade im Garten blüht (Gänseblümchen, Bohnenkraut, Brunnenkresse, Brennnesselspitzen ...)
Butter
Salbei
Schnittlauch
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Zubereitung
  1. Den Schlutzkrapfenteig bestenfalls am Vortag zubereiten: Dafür Mehl, Roggenmehl, eine Prise Salz, Wasser und einen guten Schuss neutrales Öl zuerst in der Küchenmaschine gut vermengen und anschließend mit den Händen kneten, bis er geschmeidig ist. Er darf ruhig etwas weicher sein als ein klassischer Nudelteig. In Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

  2. Außerdem den Topfen mit einem Küchentuch auspressen, sodass er den Großteil seiner Flüssigkeit verliert.
    Tipp von Paula: Je trockener die Fülle in den Schlutzkrapfen ist, desto geringer ist die Gefahr, dass sie beim Kochen aufbrechen.

  3. Für die Fülle die Brennnesseln waschen und trocken schleudern. Zwiebel in einer Pfanne in etwas Butter und Olivenöl anschwitzen. Gleich salzen und pfeffern. Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Knoblauch dazugeben und ebenso anschwitzen. Anschließend Brennnesseln in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen. Etwas gehackte Petersilie und frisch geriebener Muskatnuss untermengen.

  4. Jetzt die Masse fein hacken oder mixen und gut mit dem frischen Topfen verrühren.

  5. Zum Füllen den Nudelteig auf vorletzter Stufe der Nudelmaschine oder mit einem Nudelholz ausrollen und Kreise ausstechen.

  6. In die Mitte des Kreises ausreichend Fülle geben (je mehr desto besser, rät Paula) und den Rand mit einem Wasser-Stärke-Gemisch bestreichen – das ist unser Kleber. Nun die beiden Enden zusammenklappen, um eine Halbmond-Form zu erzielen. Fest zusammendrücken!

  7. Die Schlutzkrapfen in gesalzenem Wasser sieden, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

  8. Nebenbei Butter gemeinsam mit Salbei schmelzen und braun werden lassen, sodass Nussbutter (braune Butter) entsteht.

  9. Frischen Schnittlauch fein schneiden, Knetkas (Räucher-Schotten) reiben.

  10. Die Schlutzkrapfen auf Tellern anrichten (bestenfalls kurz auf einem Zwischenteller abtropfen lassen), mit reichlich Nussbutter übergießen und mit Salbei, frischem Schnittlauch, Blüten und dem geräucherten Schotten garnieren.

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