Brioche aus der Kastenform

Ein französischer Name, den man laut „Sacher Kochbuch“ in ein urwienerisches Süßgebäck ummodelte. Eine völkerverbindende Mischung, die im berühmten Satz von (angeblich) Marie-Antoinette gipfelt.

Ein ganzer Brioche in einem Weidekorb, in dem ein blau-weißes Geschirrtuch liegt. Daneben stehen vier Keramiktrinkbecher mit Kaffee und eine Hand tunkt ein Stück Brioche in den Kaffee.

Foto: Ingo Eisenhut

So flaumig wie das Brioche von Haus aus ist, braucht man nicht viel dazu. Vielleicht ein Häferl Kaffee zum Eintunken.

In der ursprünglichen französischen Version war jedenfalls von brioche die Rede, das die Armen statt Brot essen sollen, was im Deutschen mit „Kuchen“ übersetzt wurde. So oder so: Das süße Germgebäck zur Jause geht immer.

Gut zu wissen:

Die Teigmenge reicht für eine Kastenform mit den Maßen: 30 x 12 cm.
Der Teig braucht zusätzlich 15 Stunden zum Reifen.

Menge	Gesamtzeit
1 Stück	3:30 Stunden

Zubereitung

Butter in kleine Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Mehl versieben, Germ mit etwas Mehl zu Flocken zerreiben. Zucker, Salz, versprudelte Eier zufügen, alles vermengen.
Durch Ziehen, Dehnen und Falten einen geschmeidigen Teig herstellen.
Butterwürfel zugeben, weiter ca. 15 Minuten dehnen und falten, bis der Teig elastisch ist. In eine Schüssel setzen, mit einem feuchten Tuch bedecken, 2 Stunden gehen lassen.
Teig aus der Schüssel stürzen, 10 Minuten dehnen und falten. Eine Kugel formen, in die Schüssel setzen, mit dem feuchten Tuch bedecken, im Kühlschrank bei max. 8 °C 15 Stunden reifen lassen.
Am nächsten Tag Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Kastenform mit Butter bepinseln und bemehlen.
Teig in acht gleiche Stücke teilen, zu glatten Kugeln schleifen. Teigkugeln eng aneinander in die Form setzen, mit einem feuchten Tuch abdecken, bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen.
Backrohr auf 180 °C Heißluft vorheizen. Eiermilch auf das Brioche pinseln.
Im Ofen auf der unteren Schiene 8 Minuten backen, Temperatur auf 160 °C senken, 35–40 Minuten fertig backen. Lauwarm abkühlen lassen und behutsam aus der Form lösen.

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250 g	Bio-Butter
500 g	Weizenmehl (Type W700)
15 g	frische Germ
60 g	Feinkristallzucker
10 g	feines Salz
6	Bio-Eier (Größe M)

250 g	Bio-Butter
500 g	Weizenmehl (Type W700)
15 g	frische Germ
60 g	Feinkristallzucker
10 g	feines Salz
6	Bio-Eier (Größe M)

	zerlassene Butter
	griffiges Mehl
	1 Ei, mit 1 EL Milch versprudelt

Brioche aus der Kastenform

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