Hauptspeise

Forelle mit Enzianwurzel, zweierlei Sellerie, Molke und Joghurt

„Die Natur ist unser bester Lieferant“, sagt Spitzenkoch Josef Steffner und zeigt uns, wie er mit regionalen Lebensmitteln aus dem Salzburger Lungau eine Forelle mit Enzianwurzel zubereitet.

Forelle mit Enzianwurzel, zweierlei Sellerie, Molke und Joghurt, Wirtshaus-Rezept, Holztisch, Teller
Foto: Christof Wagner
 

Seit fünfzehn Jahren zählt Josef Steffner mit seiner bodenständigen Kreativküche zu den Besten des Landes. Dass man sich hier wohlfühlt, ist auch seiner Frau Maria zu verdanken, die für herzliche Atmosphäre sorgt. Seit heuer kann man in den historischen Gemäuern auch übernachten.

Gut zu wissen:

  • Der zusätzliche Zeitaufwand beträgt 24 Stunden zum Kühlstellen plus 24 Stunden zum Marinieren.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen15 Minuten30 Minuten
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Zutaten
2Forellen
150 mlMolke
15 gSalz
etwas Enziansirup
Korianderöl
Für die Sellerie
2Sellerieknollen
etwas Butter
100 mlObers
2 ELkalte braune Butter
Salz, Zucker
Sonnenblumenöl
1zerdrückte Knoblauchzehe
Rosmarin und Thymian
Für das Joghurt
3 ELNaturjoghurt
1 SchussEnzianlikör
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Zubereitung
  1. Forellen auf einen Teller legen und über Nacht kühl stellen. Die erstarrten Fische filetieren und die Gräten herauszupfen.

  2. Molke mit Salz vermischen und das Salz auflösen. Enziansirup nach Geschmack zugeben, es sollte leicht bitter schmecken. Die Fischfilets einlegen und 24 Stunden marinieren lassen.

  3. Filets aus der Molke nehmen und Haut abziehen. Mit Korianderöl und etwas Enziansirup beträufeln. Beim Anrichten Filets der Länge nach halbieren und schneckenförmig einrollen.

  4. Für das Püree 1 Sellerieknolle schälen und in Würfel schneiden. Die Schalenabschnitte zu einem Fond einkochen.

  5. Selleriewürfel in Butter farblos anschwitzen, Selleriefond zugießen, weich kochen. Obers zugießen, einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit im Topf ist. Braune Butter zugeben, mit dem Pürierstab mixen. Mit Salz und Zucker würzen, mit Obers oder Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen.

  6. Die zweite Sellerieknolle waschen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden. In einer sehr heißen Pfanne in etwas Öl mit Knoblauch und Kräutern resch und dunkel anbraten. Hitze reduzieren, 2 EL Selleriefond zugießen und bissfest dünsten.

  7. Naturjoghurt mit Enzianlikör und Salz glatt rühren. Mit Forellenfilets, Selleriepüree und gebratener Sellerie anrichten.