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Die Toastbrotwürfel im Backrohr bei 160 °C 5 Minuten trocknen.
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Äpfel schälen und 120 g Fruchtfleisch in 5 mm große Würfel schneiden. Die Würfel in etwas Weißwein mit Zimtstange, Zitronensaft und Zucker andünsten. Abseihen, auf Küchenpapier abtropfen und leicht auskühlen lassen.
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Butter und Zucker schaumig schlagen, Rum und Zimt zugeben. Marzipan und Dotter glatt rühren und unter die Buttermasse mischen. Zum Schluss die Toastbrotwürfel untermengen.
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Eiklar mit Kristallzucker und Salz zu Schnee schlagen und abwechselnd mit den Apfelwürfeln unter die Toastbrotmischung heben.
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Butterschmalz auf ca. 150 °C erhitzen.
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Mit feuchten Händen kleine Knödel aus der Masse formen. Im heißen Schmalz 4–6 Minuten knusprig backen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Für das Sabayon Dotter mit Amaretto und Zucker über einem warmen Wasserbad schaumig schlagen. Nicht über 70 °C erhitzen, sonst stockt der Dotter.
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Die Apfelknödel mit Zucker-Zimt-Mischung bestauben, mit dem Sabayon anrichten und mit klein gezupften Melissenblättern und Mandelstiften garnieren.
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