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Für die Mayonnaise Öl und Kräuter in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer 2 Minuten fein pürieren. Dotter mit Senf, Zucker, Zitronensaft und -schale, Salz und Pfeffer schaumig rühren. Kräuteröl tröpfchenweise mit dem Handmixer einrühren und zu einer cremigen Mayonnaise schlagen. Mit Sauerrahm verfeinern, abschmecken und kalt stellen.
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In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Erdäpfel schälen und in lange, 1 cm dicke Stifte schneiden. Erdäpfelstifte in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. Mit einem Siebschöpfer auf ein Küchentuch heben und ausdampfen lassen.
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Ein Backblech ins Backrohr schieben und auf 160 °C Heißluft vorheizen.
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Fischfilets in vier Portionen schneiden. Behutsam salzen und pfeffern und in griffigem Mehl wälzen.
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In einem Topf 1 l Öl auf 180 °C erhitzen.
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Glattes Mehl, Kartoffelstärke, Backpulver, Weißwein, Dotter und eine kräftige Prise Salz in einer Schüssel glatt rühren.
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Fischfilets mithilfe einer Gabel durch den Teig ziehen. Vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen und ca. 20–30 Sekunden frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, auf das Backblech im Ofen legen und knusprig backen.
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Heißes Frittieröl durch ein feines Sieb in einen größeren Topf umgießen. 1/2 l frisches Frittieröl zufügen und auf 180 °C erhitzen.
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Pommes in zwei bis drei Portionen gold-braun frittieren. In eine große Schüssel geben und leicht salzen.
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Gebackenen Fisch mit Erdäpfeln und Kräutermayonnaise anrichten, mit Kräutern und Zitronenspalten garnieren.
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