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    Vorspeise

    Kürbistascherln mit Safran-Kürbis-Fond

    Richard Rauch versteht, wie man Menschen mit Essen glücklich macht. Heute serviert er marinierten Kürbis in wohlschmeckendem Safran-Kürbis-Fond. Ein besonderer Hingucker am Teller ist die glasierte Kürbisblüte.

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    Foto: Michael Reidinger
    Bei diesen vegetarischen Kürbistascherln isst das Auge eindeutig auch mit.  

    Wer die Küche von Richard Rauch noch nicht probiert hat, sollte ihn und seine Schwester unbedingt im Steira Wirt besuchen.

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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen50 Minuten1:30 Stunden
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    Für die Tascherl
    400 gKürbis (Langer von Neapel)
    Salz und Zucker
    Zitronenthymian
    100 gSchalotten
    50 gMango
    2 ELOlivenöl
    Cayennepfeffer
    1 SchussLimettensaft
    Olivenöl zum Bepinseln
    Für die Kürbisblüten
    12Kürbisblüten
    2 ELGemüsefond
    1 ELButter
    kleiner Estragonzweig
    Für den Safran-Kürbis-Fond
    400 gKürbis
    1 TLKardamom
    15Safranfäden
    1 ELfein geriebener Ingwer
    30 mlLimettensaft
    30 mlPassionsfruchtsaft
    60 mlAnanassaft
    Zitronenöl
    Für die Kürbiskernbrösel
    100 ggehackte Cashewnüsse
    50 ggehackte Kürbiskerne
    1 ELLeinsamen
    1 ELFlohsamen
    etwas geriebene Limettenschale
    4fein gehackte Limettenblätter
    140 ggeröstete Kürbiskernbrotwürfel
    Für die Garnitur
    gehackte Kürbiskerne
    Zitronenverbene
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    Zubereitung
    1. Kürbis schälen und in 16 dünne Scheiben schneiden. Den Rest klein würfeln.

    2. Die Kürbiswürfel mit Salz und Zucker marinieren, mit Zitronenthymian bestreuen. In Alufolie wickeln und bei 160 °C Umluft für 30 Minuten auf der mittleren Schiene ins Rohr stellen. Herausnehmen und in der Folie auskühlen lassen.

    3. Den weich geschmorten Kürbis mit einer Gabel zerstampfen. Schalotten und Mango schälen und in feine Würfel schneiden.

    4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten zugeben und kurz durchschwenken. Gestampften Kürbis einrühren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Mit Limettensaft abschmecken und Mangowürfel unterheben.

    5. Die Kürbisscheiben in 3 x 8 cm große Rechtecke schneiden und leicht ansalzen. Jeweils zwei Kürbisscheiben kreuzweise übereinanderlegen und in die Mitte einen Esslöffel Kürbisfülle platzieren. Zu einer Tasche einschlagen und mit Olivenöl bepinseln. Im Ofen bei 60 °C etwa 10 Minuten anwärmen.

    6. In der Zwischenzeit die Kürbisblüten vorsichtig öffnen und mit einer Pinzette den Blütenstempel entfernen. In einem Topf Gemüsefond mit Butter erhitzen, salzen und Estragonzweig einlegen. Die Kürbisblüten darin zirka 2 Minuten glasieren.

    7. Für den Fond Kürbis schälen und entsaften. Man sollte 250 ml Saft erhalten. Gewürze zugeben, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Aufkochen und auf 200 ml einreduzieren. Die Gewürze abseihen, die Fruchtsäfte in den Fond mischen und eventuell leicht binden. Vor dem Servieren mit wenigen Tropfen Zitronenöl abschmecken.

    8. Für die Kürbiskernbrösel Nüsse, Kerne und Samen in einer Pfanne ohne Öl rösten. Fein geschnittene Brotwürfel, Limettenzesten und -blätter zugeben und mit Salz abschmecken.

    9. Die Kürbistascherl auf einem Teller verteilen und mit Safran-Kürbis-Fond umgießen. 2 Kürbisblüten dazusetzen, mit gehackten Kürbiskernen und Zitronenverbene bestreuen. Mit 1 Esslöffel Kürbiskernbrösel garnieren.