Vorspeise

Kürbistascherln mit Safran-Kürbis-Fond

Richard Rauch versteht, wie man Menschen mit Essen glücklich macht. Heute serviert er marinierten Kürbis in wohlschmeckendem Safran-Kürbis-Fond. Ein besonderer Hingucker am Teller ist die glasierte Kürbisblüte.

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Foto: Michael Reidinger

Wer die Küche von Richard Rauch noch nicht probiert hat, sollte ihn und seine Schwester unbedingt im Steira Wirt besuchen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen50 Minuten1:30 Stunden
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Für die Tascherl
400 gKürbis (Langer von Neapel)
Salz und Zucker
Zitronenthymian
100 gSchalotten
50 gMango
2 ELOlivenöl
Cayennepfeffer
1 SchussLimettensaft
Olivenöl zum Bepinseln
Für die Kürbisblüten
12Kürbisblüten
2 ELGemüsefond
1 ELButter
kleiner Estragonzweig
Für den Safran-Kürbis-Fond
400 gKürbis
1 TLKardamom
15Safranfäden
1 ELfein geriebener Ingwer
30 mlLimettensaft
30 mlPassionsfruchtsaft
60 mlAnanassaft
Zitronenöl
Für die Kürbiskernbrösel
100 ggehackte Cashewnüsse
50 ggehackte Kürbiskerne
1 ELLeinsamen
1 ELFlohsamen
etwas geriebene Limettenschale
4fein gehackte Limettenblätter
140 ggeröstete Kürbiskernbrotwürfel
Für die Garnitur
gehackte Kürbiskerne
Zitronenverbene
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Zubereitung
  1. Kürbis schälen und in 16 dünne Scheiben schneiden. Den Rest klein würfeln.

  2. Die Kürbiswürfel mit Salz und Zucker marinieren, mit Zitronenthymian bestreuen. In Alufolie wickeln und bei 160 °C Umluft für 30 Minuten auf der mittleren Schiene ins Rohr stellen. Herausnehmen und in der Folie auskühlen lassen.

  3. Den weich geschmorten Kürbis mit einer Gabel zerstampfen. Schalotten und Mango schälen und in feine Würfel schneiden.

  4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten zugeben und kurz durchschwenken. Gestampften Kürbis einrühren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Mit Limettensaft abschmecken und Mangowürfel unterheben.

  5. Die Kürbisscheiben in 3 x 8 cm große Rechtecke schneiden und leicht ansalzen. Jeweils zwei Kürbisscheiben kreuzweise übereinanderlegen und in die Mitte einen Esslöffel Kürbisfülle platzieren. Zu einer Tasche einschlagen und mit Olivenöl bepinseln. Im Ofen bei 60 °C etwa 10 Minuten anwärmen.

  6. In der Zwischenzeit die Kürbisblüten vorsichtig öffnen und mit einer Pinzette den Blütenstempel entfernen. In einem Topf Gemüsefond mit Butter erhitzen, salzen und Estragonzweig einlegen. Die Kürbisblüten darin zirka 2 Minuten glasieren.

  7. Für den Fond Kürbis schälen und entsaften. Man sollte 250 ml Saft erhalten. Gewürze zugeben, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Aufkochen und auf 200 ml einreduzieren. Die Gewürze abseihen, die Fruchtsäfte in den Fond mischen und eventuell leicht binden. Vor dem Servieren mit wenigen Tropfen Zitronenöl abschmecken.

  8. Für die Kürbiskernbrösel Nüsse, Kerne und Samen in einer Pfanne ohne Öl rösten. Fein geschnittene Brotwürfel, Limettenzesten und -blätter zugeben und mit Salz abschmecken.

  9. Die Kürbistascherl auf einem Teller verteilen und mit Safran-Kürbis-Fond umgießen. 2 Kürbisblüten dazusetzen, mit gehackten Kürbiskernen und Zitronenverbene bestreuen. Mit 1 Esslöffel Kürbiskernbrösel garnieren.