Vorspeise

Pöschls Mayonnaiseei

Das gebackene Ei auf Gemüsemayonnaise ist einer der wenigen Vorspeisenklassiker der Wiener Küche.

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Foto: Victoria Schaffer

Gekocht und erklärt von Andrea Karrer im Gasthaus Pöschl in Wien.

Servus-Tipp: Andrea Karrer: „Ganz frische Eier lassen sich schwer schälen, also mindestens zwei Tage warten. Die Kochzeit genau beachten, damit die Eier innen wachsweich bleiben, und sehr behutsam schälen. Und zur Gemüsemayonnaise passt als weiteres Gemüse auch Sellerieknolle. Besonders gschmackig wird der Mayonnaisesalat, wenn man das Gemüse in Gemüsesuppe weich kocht. Für die Sauce die Mayonnaise mitleicht angeschlagenem Schlagobers verdünnen.“

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen40 Minuten1 Stunde
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Zutaten
4große Eier
Für die Gemüsemayonnaise
80 gErbsen
150 ggeschälte, gekochte Erdäpfel
60 gEssiggurken
70 ggeschälter, entkernter Apfel
80 ggekochte Karotten
150 mlMayonnaise (Grundrezept für 250 ml siehe Tipp rechts)
2-3 ELSauerrahm
Gurkenessig
Salz, weißer Pfeffer
1 PriseZucker
Außerdem
100 gSemmelbrösel
50 ggehackte Kürbiskerne
30 ggriffiges Mehl
2Eier
Öl zum schwimmend Ausbacken
Salate der Saison
frische Kresse
Für die Mayonnaisesauce
100 mlMayonnaise
100 mlSchlagobers
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Zubereitung
  1. Eier anstechen, in kochendes Wasser einlegen und 4 Minuten wachsweich kochen. Wasser abseihen, die Eier in reichlich kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig schälen. Beiseite stellen.

  2. Erbsen kurz blanchieren, kalt abschrecken. Erdäpfel, Essiggurken, Apfel und Karotten in sehr kleine Würfel schneiden.

  3. Alle Zutaten mit ca. 150 ml Mayonnaise vermengen, die Konsistenz mit Rahm und Gurkenessig korrigieren und abschmecken.Andrea Karrer: Für die insgesamt benötigten 250 ml Mayonnaise 2 Dotter mit 1 TL Senf, 1 Spritzer Zitronensaft (oder Essig), etwas Salz, Pfeffer, Zucker und 1 Spritzer Worcestersauce cremig aufschlagen – am besten mit dem Handrührgerät. Unter ständigem Rühren tropfenweise 250 ml geschmacksneutrales, zimmerwarmes Pflanzenöl dazugießen. Sobald die Mayonnaise bindet, kann das Öl in dünnem Strahl beigefügt werden.

  4. Semmelbrösel und Kürbiskerne vermengen. Die gekochten Eier salzen und in Mehl, verquirlten Eiern und den Bröseln wenden. In einem kleinen Topf Öl erhitzen, Eier mit einem Siebschöpfer einlegen und bei mittlerer Hitze rundum etwa 4 Minuten ausbacken. Vorsichtig herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

  5. Die Eier auf ein Brett legen und mit einem kleinen Messer mit scharfer, glatter Klinge oben eine kleine Kappe abschneiden.

  6. Die Gemüsemayonnaise in einer Glasschüssel auf etwas Salat anrichten. Eier daraufsetzen, jeweils 2 EL Mayonnaisesauce (Tipp unten) eingießen, mit Kresse belegen und die Kappe wieder aufsetzen.Andrea Karrer: Für die Sauce die Mayonnaise mit leicht angeschlagenem Schlagobers verdünnen.

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