Kalbshuft mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter rundum anbraten. Kurz auskühlen lassen, die Huft in Lardo einwickeln.
Meersalz mit Eiklar vermischen und 2 cm dick auf ein Backblech auftragen.
Bergwiesenheu auf das Salz legen, die Huft ins Heu legen, mit dem restlichen Meersalz einpacken und glatt streichen.
Die Huft bei 230 °C ca. 15–20 Minuten im Ofen backen.
Strudelblätter in 10 × 15 cm große Stücke schneiden, mit Butter bestreichen.
Spargel auf den Strudelteig legen und die Spitzen herausstehen lassen, mit Butterbröseln, gekochtem Ei und Petersilie einpacken. Mit Butter bestreichen und im Ofen bei 180 °C ca. 10–15 Minuten backen.
Gemüsefond aufkochen, dann Riebelmais zufügen und unter gelegentlichem Rühren rund 30 Minuten auf kleiner Stufe langsam kochen.
Butter, Sauerrahm und Bärlauch (oder Jungzwiebeln) unterrühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Kalbshuft aus dem Ofen nehmen und 15–20 Minuten ruhen lassen.
Alle Zutaten für den Kräuterdip vermischen und abschmecken.
Deckel der Salzkruste aufschlagen und die Kruste abheben.
Huft aufschneiden und mit Spargel und Polenta anrichten.
Ländle-Kalbshuft in Salzkruste gebacken
Im Gasthof Rössle in Innerbraz serviert man zur zart gegarten Ländle-Kalbshuft noch einen köstlichen Spargelstrudel und Riebelmaispolenta – Wohl bekomm‘s!
Foto: Petra Rainer
Wer Lust verspürt sich das feine Gericht kredenzen zu lassen, der sollte unbedingt m Gasthof Rössle dafür vorbeischauen.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 30 Minuten | 1:20 Stunden |
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Für die Kalbshuft
| 800 g | Kalbshuft |
| Salz, Pfeffer | |
| Butter zum Anbraten | |
| 8 | dünne Scheiben Lardo oder Bauchspeck |
| 1,5 kg | Meersalz |
| 3 | Eiklar |
| 1 Handvoll | Bergwiesenheu (alternativ: saisonale Kräuter) |
Für den Spargelstrudel
| 4 | Strudelblätter |
| Butter | |
| 12 Stück(e) | gekochter Spargel |
| 3 EL | Butterbrösel |
| 1 | Ei, gekocht und fein gehackt |
| 1 EL | Petersilie, fein gehackt |
Für die Ribelmaispolenta
| 0,5 l | Gemüsefond |
| 250 g | grober Vorarlberger Riebelmais |
| 50 g | Butter |
| 1 EL | Sauerrahm |
| 2 EL | Bärlauch, fein geschnitten (alternativ: Jungzwiebelgrün in feinen Streifen) |
| Salz, Muskatnuss |
Für den Kräuterdip
| 250 g | Sauerrahm |
| Salz, Pfeffer | |
| Zitronensaft, frische Kräuter |
Enthalten in
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Zubereitung
