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Kalbshuft mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter rundum anbraten. Kurz auskühlen lassen, die Huft in Lardo einwickeln.
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Meersalz mit Eiklar vermischen und 2 cm dick auf ein Backblech auftragen.
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Bergwiesenheu auf das Salz legen, die Huft ins Heu legen, mit dem restlichen Meersalz einpacken und glatt streichen.
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Die Huft bei 230 °C ca. 15–20 Minuten im Ofen backen.
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Strudelblätter in 10 × 15 cm große Stücke schneiden, mit Butter bestreichen.
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Spargel auf den Strudelteig legen und die Spitzen herausstehen lassen, mit Butterbröseln, gekochtem Ei und Petersilie einpacken. Mit Butter bestreichen und im Ofen bei 180 °C ca. 10–15 Minuten backen.
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Gemüsefond aufkochen, dann Riebelmais zufügen und unter gelegentlichem Rühren rund 30 Minuten auf kleiner Stufe langsam kochen.
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Butter, Sauerrahm und Bärlauch (oder Jungzwiebeln) unterrühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
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Kalbshuft aus dem Ofen nehmen und 15–20 Minuten ruhen lassen.
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Alle Zutaten für den Kräuterdip vermischen und abschmecken.
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Deckel der Salzkruste aufschlagen und die Kruste abheben.
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Huft aufschneiden und mit Spargel und Polenta anrichten.
Ländle-Kalbshuft in Salzkruste gebacken
Im Gasthof Rössle in Innerbraz serviert man zur zart gegarten Ländle-Kalbshuft noch einen köstlichen Spargelstrudel und Riebelmaispolenta – Wohl bekomm‘s!
Foto: Petra Rainer
Wer Lust verspürt sich das feine Gericht kredenzen zu lassen, der sollte unbedingt m Gasthof Rössle dafür vorbeischauen.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 30 Minuten | 1:20 Stunden |
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Für die Kalbshuft
| 800 g | Kalbshuft |
| Salz, Pfeffer | |
| Butter zum Anbraten | |
| 8 | dünne Scheiben Lardo oder Bauchspeck |
| 1,5 kg | Meersalz |
| 3 | Eiklar |
| 1 Handvoll | Bergwiesenheu (alternativ: saisonale Kräuter) |
Für den Spargelstrudel
| 4 | Strudelblätter |
| Butter | |
| 12 Stück(e) | gekochter Spargel |
| 3 EL | Butterbrösel |
| 1 | Ei, gekocht und fein gehackt |
| 1 EL | Petersilie, fein gehackt |
Für die Ribelmaispolenta
| 0,5 l | Gemüsefond |
| 250 g | grober Vorarlberger Riebelmais |
| 50 g | Butter |
| 1 EL | Sauerrahm |
| 2 EL | Bärlauch, fein geschnitten (alternativ: Jungzwiebelgrün in feinen Streifen) |
| Salz, Muskatnuss |
Für den Kräuterdip
| 250 g | Sauerrahm |
| Salz, Pfeffer | |
| Zitronensaft, frische Kräuter |
Enthalten in
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Zubereitung
