Hauptspeise

Ländle-Kalbshuft in Salzkruste gebacken

Im Gasthof Rössle in Innerbraz serviert man zur zart gegarten Ländle-Kalbshuft noch einen köstlichen Spargelstrudel und Riebelmaispolenta – Wohl bekomm‘s!

Ländle-Kräuterhuft in Salzkruste gebacken, Gasthof Rössle, Innerbraz
Foto: Petra Rainer

Wer Lust verspürt sich das feine Gericht kredenzen zu lassen, der sollte unbedingt m Gasthof Rössle dafür vorbeischauen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten1:20 Stunden
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Für die Kalbshuft
800 gKalbshuft
Salz, Pfeffer
Butter zum Anbraten
8dünne Scheiben Lardo oder Bauchspeck
1,5 kgMeersalz
3Eiklar
1 HandvollBergwiesenheu (alternativ: saisonale Kräuter)
Für den Spargelstrudel
4Strudelblätter
Butter
12 Stück(e)gekochter Spargel
3 ELButterbrösel
1Ei, gekocht und fein gehackt
1 ELPetersilie, fein gehackt
Für die Ribelmaispolenta
0,5 lGemüsefond
250 ggrober Vorarlberger Riebelmais
50 gButter
1 ELSauerrahm
2 ELBärlauch, fein geschnitten (alternativ: Jungzwiebelgrün in feinen Streifen)
Salz, Muskatnuss
Für den Kräuterdip
250 gSauerrahm
Salz, Pfeffer
Zitronensaft, frische Kräuter
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Zubereitung
  1. Kalbshuft mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter rundum anbraten. Kurz auskühlen lassen, die Huft in Lardo einwickeln.

  2. Meersalz mit Eiklar vermischen und 2 cm dick auf ein Backblech auftragen.

  3. Bergwiesenheu auf das Salz legen, die Huft ins Heu legen, mit dem restlichen Meersalz einpacken und glatt streichen.

  4. Die Huft bei 230 °C ca. 15–20 Minuten im Ofen backen.

  5. Strudelblätter in 10 × 15 cm große Stücke schneiden, mit Butter bestreichen.

  6. Spargel auf den Strudelteig legen und die Spitzen herausstehen lassen, mit Butterbröseln, gekochtem Ei und Petersilie einpacken. Mit Butter bestreichen und im Ofen bei 180 °C ca. 10–15 Minuten backen.

  7. Gemüsefond aufkochen, dann Riebelmais zufügen und unter gelegentlichem Rühren rund 30 Minuten auf kleiner Stufe langsam kochen.

  8. Butter, Sauerrahm und Bärlauch (oder Jungzwiebeln) unterrühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

  9. Kalbshuft aus dem Ofen nehmen und 15–20 Minuten ruhen lassen.

  10. Alle Zutaten für den Kräuterdip vermischen und abschmecken.

  11. Deckel der Salzkruste aufschlagen und die Kruste abheben.

  12. Huft aufschneiden und mit Spargel und Polenta anrichten.