Vorspeise

Lavanttaler Leberlan

Eine herbstliche Spezialität aus Unterkärnten: gebackene Germteigknöderln mit Innereienfülle, die in der Suppe gegessen wurden.

Lavanttaler Leberlan (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
 

Leberlan waren ein typisches Lavanttaler Schlachttagsessen, eng verwandt mit den Saumaisen, die in Kärnten „Maischalan“ heißen. Verwertet wurde bei ihrer Herstellung, was anfiel: Innereien, Kopffleisch und Ähnliches. Allerdings findet sich in den allermeisten alten Leberlan-Rezepten – anders als der Name vermuten ließe – keinerlei Leber. Die Bezeichnung dürfte vielmehr auf das Wort „Laberl“ oder „Laibchen“ zurückgehen.

Oder es liegt ihnen, ähnlich wie beim Leberkäse, das mittelhochdeutsche Wort lêwer zugrunde, das auch „Hügel“ bedeutet. Geht man noch weiter in der Geschichte zurück, so landet man beim Begriff lëbere, einem Ausdruck für eine gestockte Masse. So findet man etwa in alten Dichtungen den sagenhaften Begriff vom Lebermeer, einem „geronnenen Meer“.

  • Für die Original Leberlan wird ein einfacher Germteig zubereitet, vorzugsweise ohne Zucker, damit er nicht zu sehr aufgeht.

  • Die Fülle besteht aus Beuschel, Zwiebel, Ei und Gewürzen. Damit werden kleine buchtelartige Knöderln geformt und im heißen Rohr gebacken.

  • Verspeist wurden sie in der Suppe oder mit Sauerkraut.

Wir dürfens verraten: Die Leberlan-Rezept aus St. Andrä hat noch eine eigene Spezialität: Im Gegensatz zu anderen Varianten wird die Zwiebel nicht roh, sondern in gerösteter Form verarbeitet.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im November 2014 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.

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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 3 Stunden 3:30 Stunden
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Zutaten für den Teig
20 g frische Germ (1/2 Würfel)
125 ml Wasser oder Milch
300 g Weizenmehl
0.5 TL Salz
Zutaten für die Fülle
500 g Schweinsbeuschel
1–2 Lorbeerblätter
4–5 Wacholderkörner
Salz
6 Pfefferkörner
1 Ei
3 Knoblauchzehen
50 g Röstzwiebel
Majoran
1 Schweinsnetz zum Einwickeln
Schmalz für die Backform
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Zubereitung
  1. Für den Germteig ein Dampfl aus Germ, Wasser und etwas Mehl ansetzen und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Wenn das Dampfl aufgegangen ist, mit dem restlichen Mehl und Salz vermischen und zu einem festen Germteig kneten. Noch einmal etwa eine Stunde gehen lassen.

  2. In der Zwischenzeit Beuschel mit Lorbeer, Wacholder, Salz und Pfefferkörnern weich kochen und dann faschieren. Etwas überkühlen lassen, mit Ei, gepresstem Knoblauch und Röstzwiebeln vermischen, salzen, pfeffern und mit Majoran würzen. Fülle kurz kalt stellen.

  3. Aus dem Germteig eine Rolle von etwa fünf Zentimetern Durchmesser formen, kleine Stücke davon abzwicken. Etwas flachdrücken, mit jeweils einem Löfferl Fülle belegen und zu Knöderln drehen. Schweinsnetz wässern, in Quadrate von etwa zehn Zentimetern Länge teilen und jedes Knöderl mit einem Stück umhüllen. Mit der Nahtstelle nach unten in eine mit etwas zerlassenem Schmalz gefettete Auflaufform setzen. Etwas Platz zwischen den Stücken lassen, dann die Leberlan noch einmal etwa 30 Minuten aufgehen lassen. Im Rohr bei 180 °C auf Sicht backen, bis sie goldbraun sind.

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Die Germteigtascherl am besten in einer kräftigen Rindssuppe servieren.