Hauptspeise

Paznauner Hochländer mit Gemüse-Pilz-Gröstl

Bei Martin Sieberer bekommt man Fleisch von Qualität und das schmeckt man auch. Für uns hat er feinstes Beiried vom Paznauner Hochlandrind mit einem rustikalen Gemüse-Pilz-Gröstl zubereitet. Ein Genuss der Extraklasse.

Rindfleisch, Hochlandrind, Rind, Gabel, Bier, Zwiebel, Fisolen, Speck, Paprika
Foto: Eisenhut & Mayer

Haubenkoch und Küchenchef Martin Sieberer verzaubert die Gäste in der Paznauner Stube.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen1:10 Stunden1:30 Stunden
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Zutaten
6Beiriedscheiben mit Fettrand à 200 g
1 ELscharfer Senf
2 ELWorcestershiresauce
Salz und Pfeffer
2 ELRapsöl
2 Zweig(e)Rosmarin
Für die Sauce
6klein gewürfelte Schalotten
2 ELButter
125 mlRotwein
500 mlKalbsfond
80 geiskalte Butter
Für das Gemüse-Pilz-Gröstl
6große festkochende Erdäpfel
3Karotten
6geviertelte Schalotten
6Bauchspeck
1 Zweig(e)Thymian
1 Zweig(e)Rosmarin
300 gfeste Steinpilze
150 gbissfest gekochte Fisolen
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Zubereitung
  1. Beiried mit etwas Senf und Worcestershiresauce bestreichen. 15 Minuten ziehen lassen.

  2. Salzen, pfeffern und in eine Pfanne mit heißem Rapsöl einlegen. Rosmarin zugeben, beidseitig insgesamt 6–8 Minuten braten. Dann rasten lassen.

  3. In der Zwischenzeit Schalotten in Butter anrösten. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einreduzieren. Kalbsfond zugießen, um ein Drittel einkochen und durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf abseihen. Die Sauce erhitzen, vom Herd ziehen und die kalte Butter mit einem Schneebesen unterrühren.

  4. Für das Gröstl Erdäpfel und Karotten schälen, in 0,5 cm breite Stäbchen schneiden. Die Erdäpfel auf allen Seiten zirka 3 Minuten anbraten. Die Karotten zugeben, salzen und pfeffern. Nach 2 Minuten die Schalotten, den grob geschnittenen Speck und die Kräuter zugeben, noch etwa 5 Minuten weiterbraten.

  5. Zum Schluss die geschnittenen Steinpilze kurz mitrösten, die Fisolen daruntermischen und durchschwenken. Vorm Anrichten Kräuterzweige entfernen.