Name: Paznauner Hochländer mit Gemüse-Pilz-Gröstl
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 6 Beiriedscheiben mit Fettrand à 200 g; 1 EL scharfer Senf; 2 EL Worcestershiresauce; Salz und Pfeffer; 2 EL Rapsöl; 2 Zweig(e) Rosmarin; 6 klein gewürfelte Schalotten; 2 EL Butter; 125 ml Rotwein; 500 ml Kalbsfond; 80 g eiskalte Butter; 6 große festkochende Erdäpfel; 3 Karotten; 6 geviertelte Schalotten; 6 Bauchspeck; 1 Zweig(e) Thymian; 1 Zweig(e) Rosmarin; 300 g feste Steinpilze; 150 g bissfest gekochte Fisolen

Paznauner Hochländer mit Gemüse-Pilz-Gröstl

Bei Martin Sieberer bekommt man Fleisch von Qualität und das schmeckt man auch. Für uns hat er feinstes Beiried vom Paznauner Hochlandrind mit einem rustikalen Gemüse-Pilz-Gröstl zubereitet. Ein Genuss der Extraklasse.

Rindfleisch, Hochlandrind, Rind, Gabel, Bier, Zwiebel, Fisolen, Speck, Paprika

Foto: Eisenhut & Mayer

Ein saftiges Stück Rindfleisch genießt man am besten mit einem kühlen Bier.

Haubenkoch und Küchenchef Martin Sieberer verzaubert die Gäste in der Paznauner Stube.

Menge	Zubereitungszeit	Gesamtzeit
6 Portionen	1:10 Stunden	1:30 Stunden

Zubereitung

Beiried mit etwas Senf und Worcestershiresauce bestreichen. 15 Minuten ziehen lassen.
Salzen, pfeffern und in eine Pfanne mit heißem Rapsöl einlegen. Rosmarin zugeben, beidseitig insgesamt 6–8 Minuten braten. Dann rasten lassen.
In der Zwischenzeit Schalotten in Butter anrösten. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einreduzieren. Kalbsfond zugießen, um ein Drittel einkochen und durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf abseihen. Die Sauce erhitzen, vom Herd ziehen und die kalte Butter mit einem Schneebesen unterrühren.
Für das Gröstl Erdäpfel und Karotten schälen, in 0,5 cm breite Stäbchen schneiden. Die Erdäpfel auf allen Seiten zirka 3 Minuten anbraten. Die Karotten zugeben, salzen und pfeffern. Nach 2 Minuten die Schalotten, den grob geschnittenen Speck und die Kräuter zugeben, noch etwa 5 Minuten weiterbraten.
Zum Schluss die geschnittenen Steinpilze kurz mitrösten, die Fisolen daruntermischen und durchschwenken. Vorm Anrichten Kräuterzweige entfernen.

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6	Beiriedscheiben mit Fettrand à 200 g
1 EL	scharfer Senf
2 EL	Worcestershiresauce
	Salz und Pfeffer
2 EL	Rapsöl
2 Zweig(e)	Rosmarin

6	klein gewürfelte Schalotten
2 EL	Butter
125 ml	Rotwein
500 ml	Kalbsfond
80 g	eiskalte Butter

6	große festkochende Erdäpfel
3	Karotten
6	geviertelte Schalotten
6	Bauchspeck
1 Zweig(e)	Thymian
1 Zweig(e)	Rosmarin
300 g	feste Steinpilze
150 g	bissfest gekochte Fisolen

Paznauner Hochländer mit Gemüse-Pilz-Gröstl

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