Vorspeise

Roastbeefröllchen mit fünf Saucen

Was wäre ein Picknick ohne Aufstriche und Saucen zum Eintunken. Zu unseren Roastbeefröllchen passt das Apfelmus mit Schnittlauch am besten.

Roastbeefröllchen mit fünf Saucen (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen45 Minuten45 Minuten
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Zutaten
1Lauchstange
Salz
5Radieschen
2Knoblauchzehen
Pfeffer
250 gTopfen (40 % F. i. tr.)
2hart gekochtes Ei (fein gehackt)
2 ELgehackte Petersilie und Minze
12Roastbeef
1 ELSenf
1 TLedelsüßes Paprikapulver
4Radicchioblätter
Zutaten für Paradeisermarmelade
1.5 kgParadeiser
50 mlgutes Olivenöl
6Salbeiblätter
150 gbrauner Zucker
Meersalz und Pfeffer
Zutaten für das Apfelmus mit Schnittlauch
2 kgBio-Äpfel
Saft einer Biozitrone
100 gZucker
2 ELBalsamessig
2 ELSchnittlauch
Zutaten für Räucherfischcreme
2Räucherforellenfilets
1kleine Salatgurken
Saft und abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
200 gSauerrahm
250 gNaturjoghurt
Salz
Pfeffer
1rote Paprika
2 ELRapsöl
Zutaten für rotes Zwiebelpüree
1 kgZwiebel
60 gButter
Meersalz
1 TLgehackter Rosmarin
0.5 TLgehackter Lavendel
1gezupfte Lavendelblüten
Zutaten für die Karottencreme
600 gKarotten
125 mlOrangensaft
1Apfelessig
Salz
1Biozitrone
120 gZucker
125 mlWasser
2 ELMandeln (gehackt)
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  1. Den grünen Teil der Lauchstange in ein ca. 20 cm langes Stück schneiden. Die einzelnen Segmente ablösen und waschen. 1 Minute lang in Salzwasser kochen und sofort eiskalt abschrecken. Die Lauchblätter auf einem Küchentuch flach ausbreiten.
  2. Radieschen putzen, waschen und mit dem weißen Teil des Lauchs in feine Streifen schneiden. Knoblauch mit Salz und Pfeffer sehr fein hacken oder zerreiben. Den Topfen glatt rühren, mit weißem Lauch, Radieschen, Knoblauch, Eiern und Kräutern vermischen.
  3. Die grünen Lauchblätter überlappend auf einer Länge von 30 cm nebeneinander auf eine Frischhaltefolie legen und mit Roastbeefscheiben bedecken. Die Fleischscheiben mit Senf bestreichen und mit Paprikapulver bestreuen.
  4. Von den Radicchioblättern den Strunk wegschneiden. Das Roastbeef mit Radicchioblättern belegen.
  5. Die Topfenmasse draufstreichen und die Roastbeefscheiben mithilfe der Folie möglichst eng einrollen.
  6. Die Fleischrolle zusätzlich in Alufolie wickeln und im Kühlschrank 2 Stunden durchkühlen lassen.
  7. Die Rolle aus den beiden Folien wickeln und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.

  1. Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, eiskalt abschrecken und die Haut abziehen.
  2. Grob hacken und in Olivenöl kräftig anschwitzen. Gehackte Salbeiblätter und Zucker einrühren und 10 Minuten stark kochen.
  3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in verschließbare Gläser füllen.

  1. Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden.
  2. Mit Zucker und Zitronensaft 10 Minuten andünsten. Essig zugeben, pürieren und abkühlen lassen.
  3. Zuletzt den Schnittlauch einrühren und gut verschlossen kühl stellen.

  1. Räucherforellenfilets von der Haut lösen und in grobe Stücke schneiden.
  2. Die Gurke längs halbieren, das Kerngehäuse ausschaben und samt der Schale in dünne Scheiben schneiden.
  3. Fisch und Gurke mit Zitrone, Sauerrahm und Joghurt pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Paprikawürfel in Öl kräftig anrösten und unter die Räucherfischcreme mischen.

  1. Zwiebeln schälen, grob würfeln und in einem Topf mit Butter langsam zugedeckt weich schmoren.
  2. Abdecken, salzen und die Zwiebeln bei starker Hitze so lange anrösten, bis der Bodensatz goldbraun ist.
  3. Pürieren, Rosmarin und Lavendel einrühren, abkühlen lassen. Lavendelblüten einmischen, verschlossen und gekühlt lagern.

  1. Karotten schälen, in 2 cm große Stücke schneiden, in Orangensaft und etwas Wasser zugedeckt weich dünsten. Mit Essig und Salz fein pürieren.
  2. Zitrone vierteln, das Kerngehäuse wegschneiden und die Schale in feine Streifen schneiden. Die Zitronenstreifen mit Zucker, Wasser und Mandeln 15 Minuten köcheln.
  3. 3 EL vom Zitronensirup, Zitronenschalen und Mandeln unter das warme Karottenpüree mischen.
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