Hauptspeise

Saiblingsfilet auf Erdäpfelgurkengemüse

Edi Priemetshofer schwört in seinem Gasthaus in Oberösterreich auf den alten Holzherd und die Rezepte von der Oma. Und genau das schmeckt man auch bei seinem Saiblingsfilet auf Erdäpfelgurkengemüse.

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Foto: Manuel Zauner

Edi Priemetshofer blinzelt vor seinem Landgasthaus Zum Edi am Rande von Gutau in die Sonne und schaut dabei durchaus zufrieden, ja fast ein bissl stolz drein. Und das darf er auch bei der Speisekarte, die er für seine Gäste bereithält.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten1 Stunde
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Für den Jus
8 Zweig(e)Petersilie
1Erdapfel
1Schalotte
1/4 lMineralwasser
2 ELOlivenöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für das Gemüse
4kleine Erdäpfel
1Schalotte
1 ELButter
1/4 lHühnerfond
1/2Gurke
Muskatnuss
1 Zweig(e)gehackter Estragon
Für den Salat
200 gKerbel, Rucola, Petersilie, Estragon zu gleichen Teilen
2 ELOlivenöl
1 ELZitronensaft
100 gweiche Butter
4 TLSaiblingskaviar
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Zubereitung
  1. Für den Jus Petersilie zupfen und waschen. Kurz blanchieren und die Blätter in Eiswasser abschrecken. Den Blanchierfond dabei auffangen und beiseitestellen.

  2. Erdapfel und Schalotte schälen und klein schneiden. Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Erdäpfelstücke zugeben. Mit Mineralwasser und Blanchierfond aufgießen, würzen und die Erdäpfel ca. 20 Minuten weich kochen. Zum Schluss Petersilienblätter zugeben und im Mixer pürieren.

  3. Für das Gemüse Erdäpfel und Schalotte schälen und klein-würfelig schneiden. Schalotte in Butter anschwitzen, Erdäpfel zugeben und mit Hühnerfond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und 20 Minuten weich kochen.

  4. Gurke schälen und klein-würfelig schneiden. Kurz vor Ende der Garzeit mit gehacktem Estragon untermischen.

  5. Kräuter und Salate putzen, waschen und klein zupfen. Vermischen, trocken schleudern, mit Olivenöl und Zitronensaft marinieren und leicht salzen.

  6. Das Backrohr auf 160 °C Oberhitze vorheizen.

  7. Die Saiblingsfilets von den Gräten befreien. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit weicher Butter rundum einstreichen. Mit der Hautseite nach oben in eine ofenfeste Pfanne legen und im Rohr ca. 5 Minuten garen. (Die Garzeit hängt von der Dicke der Filets ab, sie sollten an der Unterseite gut glasig bleiben, aber ein wenig angewärmt sein.)

  8. Petersilienjus, Gemüse und Kräutersalat auf Tellern verteilen, mit den Saiblingsfilets belegen und mit Saiblingskaviar garnieren.