Hauptspeise

Saiblingsfilet auf Erdäpfelgurkengemüse

Edi Priemetshofer schwört in seinem Gasthaus in Oberösterreich auf den alten Holzherd und die Rezepte von der Oma. Und genau das schmeckt man auch bei seinem Saiblingsfilet auf Erdäpfelgurkengemüse.

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Foto: Manuel Zauner
Edi Priemetshofer serviert eine Küche, die allen Spaß macht, wie zum Beispiel das Saiblingsfilet auf Erdäpfelgurkengemüse.  

Edi Priemetshofer blinzelt vor seinem Landgasthaus Zum Edi am Rande von Gutau in die Sonne und schaut dabei durchaus zufrieden, ja fast ein bissl stolz drein. Und das darf er auch bei der Speisekarte, die er für seine Gäste bereithält.

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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 30 Minuten 1 Stunde
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Für den Jus
8 Zweig(e) Petersilie
1 Erdäpfel
1 Schalotte
1/4 l Mineralwasser
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für das Gemüse
4 kleine Erdäpfel
1 Schalotte
1 EL Butter
1/4 l Hühnerfond
1/2 Gurke
Muskatnuss
1 Zweig(e) gehackter Estragon
Für den Salat
200 g Kerbel, Rucola, Petersilie, Estragon zu gleichen Teilen
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
100 g weiche Butter
4 TL Saiblingskaviar
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Zubereitung
  1. Für den Jus Petersilie zupfen und waschen. Kurz blanchieren und die Blätter in Eiswasser abschrecken. Den Blanchierfond dabei auffangen und beiseitestellen.

  2. Erdapfel und Schalotte schälen und klein schneiden. Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Erdäpfelstücke zugeben. Mit Mineralwasser und Blanchierfond aufgießen, würzen und die Erdäpfel ca. 20 Minuten weich kochen. Zum Schluss Petersilienblätter zugeben und im Mixer pürieren.

  3. Für das Gemüse Erdäpfel und Schalotte schälen und klein-würfelig schneiden. Schalotte in Butter anschwitzen, Erdäpfel zugeben und mit Hühnerfond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und 20 Minuten weich kochen.

  4. Gurke schälen und klein-würfelig schneiden. Kurz vor Ende der Garzeit mit gehacktem Estragon untermischen.

  5. Kräuter und Salate putzen, waschen und klein zupfen. Vermischen, trocken schleudern, mit Olivenöl und Zitronensaft marinieren und leicht salzen.

  6. Das Backrohr auf 160 °C Oberhitze vorheizen.

  7. Die Saiblingsfilets von den Gräten befreien. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit weicher Butter rundum einstreichen. Mit der Hautseite nach oben in eine ofenfeste Pfanne legen und im Rohr ca. 5 Minuten garen. (Die Garzeit hängt von der Dicke der Filets ab, sie sollten an der Unterseite gut glasig bleiben, aber ein wenig angewärmt sein.)

  8. Petersilienjus, Gemüse und Kräutersalat auf Tellern verteilen, mit den Saiblingsfilets belegen und mit Saiblingskaviar garnieren.

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