Zubereitung
- Spargel schälen und die Enden um etwa zwei Zentimeter kürzen. Zwei Liter Wasser mit Salz, Zucker und einem Teelöffel Zitronensaft aufkochen, den Spargel einlegen, 50 g Butter zugeben und zirka 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
- Aus der restlichen Butter und Mehl eine weiße Einbrenn anschwitzen, danach mit Sherry und 300 ml Spargelfond aufgießen.
- Unter ständigem Rühren etwa 15 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
- Das Selchfleisch in einem Topf mit Wasser bedecken und erhitzen.
- Die Lauchstreifen in Salzwasser bissfest kochen. Vor dem Servieren den Spargel aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und mit den Lauchstreifen in Portionen binden.
- Das Obers dick-cremig schlagen und mit einem Schneebesen unter die Spargelsauce heben.
- G'selchtes in Scheiben schneiden und mit Spargel und der Oberssauce anrichten. Mit reichlich Kerbel bestreuen und heiß servieren.
