Spargel mit Oberssauce und G'selchtem

Die Sahnesauce wird mit Sherry verfeinert und über das köstliche Gericht kommt noch frischer Kerbel – gut für den Geschmack und die Optik.
Weißer Spargel, Schinken, Kräuter, Sahnesauce
Foto: Eisenhut & Mayer

Die Gegend um Abensberg in Niederbayern, jener Sandgürtel zwischen Siegenburg, Neustadt an der Donau und Langquaid, ist wegen der optimalen Boden­ und Klima­bedingungen hervorragend zum Spargelanbau geeignet. Seit zehn Jahren ist das Gemüse als eigene Marke „Abens­berger Qualitäts­-Spargel“ eingetragen. In der Region wird dazu gern G’selchtes, also Schwarzgeräuchertes, gegessen – eine niederbayerische Spezialität. Dabei handelt es sich um Schweinefleisch, das zunächst gepökelt und anschlie­ßend geräuchert wird.

MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen40 Minuten1 Stunde
Zubereitung
  1. Spargel schälen und die Enden um etwa zwei Zentimeter kürzen. Zwei Liter Wasser mit Salz, Zucker und einem Teelöffel Zitronensaft aufkochen, den Spargel einlegen, 50 g Butter zugeben und zirka 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
  2. Aus der restlichen Butter und Mehl eine weiße Einbrenn anschwitzen, danach mit Sherry und 300 ml Spargelfond aufgießen.
  3. Unter ständigem Rühren etwa 15 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  4. Das Selchfleisch in einem Topf mit Wasser bedecken und erhitzen.
  5. Die Lauchstreifen in Salzwasser bissfest kochen. Vor dem Servieren den Spargel aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und mit den Lauchstreifen in Portionen binden.
  6. Das Obers dick-cremig schlagen und mit einem Schneebesen unter die Spargelsauce heben.
  7. G'selchtes in Scheiben schneiden und mit Spargel und der Oberssauce anrichten. Mit reichlich Kerbel bestreuen und heiß servieren.
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