Vorspeise

Thalgauer Gamssuppe

Die „Wildpartien“ zur Feier eines schönen Jagderfolgs gehören im Salzkammergut seit jeher zum Herbst. Und wird einmal eine rare Gams erlegt, so wird daraus gleich eine Thalgauer Gamssuppe zubereitet.

Suppenteller, Knödel, Suppe, Rosen
Foto: Eisenhut & Mayer
Die Gamssuppe wärmt von innen und die Knöderl machen angenehm satt.  

Die Knochen der Gams wandern in den Kochtopf – und zwar für eine ganz besondere Gamssuppe. Aber weil eine Gams nun einmal kein Reh ist, gibt’s keine Wildpüreesuppe, sondern eine klare, hocharomatische Bouillon, die je nach Jahreszeit mit Pilz- oder Speckknöderln als Einlage serviert wird.

Wild der besonderen Art: die Gams

Wild gehört in dem im Salzburger Thalgau zu den ganz außergewöhnlichen Spezialitäten und eine Gämse zu erlegen ist etwas Besonderes. Nicht nur, weil die Jäger dazu hoch hinauf auf den Hausberg Schober müssen, wo die trittsicheren Tiere deutlich im Vorteil sind sondern auch, weil die Tiere geschont werden müssen.

Eine Gams ist also ein Grund zum Feiern, mit den ersten Kostproben des Jagderfolgs und ausreichend Flüssigem zum Anstoßen. Verwertet wird alles – vom Fell über die Haare vom Widerrist für den Gamsbart bis hin zu Fleisch, Knochen und Blut.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Oktober 2018 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen2:50 Stunden3 Stunden
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Für die Suppe
1 kgGamsknochen und -abschnitte
etwas Öl zum Anbraten
1 BundSuppengemüse
0,5Zwiebel
2Knoblauchzehen
4Wacholderbeeren
6Pfefferkörner
4Korianderkörner
2–3Pimentkörner
2Thymianzweige
1Rosmarinzweig
1Lorbeerblatt
Salz
Für die Knödel
0,5Zwiebel
200 g(Steinpilze, Champignons ...)
50 gButter
0,5 BundPetersilie
3Eier
200 mlMilch
Salz und Pfeffer
Muskat
250 gSemmelwürfel
30 gMehl
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Zubereitung
  1. Die Gamsknochen grob hacken, Abschnitte zerkleinern und in einem großen Topf in Öl braun anbraten.

  2. Suppengemüse waschen, schälen, grob würfeln und mit der ungeschälten halben Zwiebel mit den Knochen mitrösten.

  3. Das Fett abgießen, den Topf mit ca. 2 Liter Wasser füllen und langsam zum Kochen bringen. Knoblauch und Gewürze dazugeben und alles gut zwei Stunden köcheln lassen; immer wieder den Schaum abschöpfen. Zuletzt durch ein feines Tuch oder Sieb seihen und erst jetzt salzen.

  4. Für die Knödel Zwiebel und Pilze fein hacken und gemeinsam in der Butter anschwitzen.

  5. Petersilie fein hacken. Eier und Milch verquirlen, mit Petersilie, Pilzen und Gewürzen vermengen und über die Semmelwürfel gießen. Mit den Händen vorsichtig durchmischen und das Mehl dazugeben.

  6. Die Knödelmasse ca. 30 Minuten ziehen lassen, dann kleine Knödel formen und in siedendem Salzwasser ca. 10–12 Minuten ziehen lassen. Die heißen Knödel in der heißen Suppe servieren.