Topfennockerl mit Zwetschkenröster

Omas Tipp:

• Je nach Lust und Laune mit Zwetschkenröster, Schokocreme oder Marmeladen aller Art servieren.

Stundenlang habe ich bei meiner Oma zugeschaut, wie sie zwei Suppenlöffel ineinanderschob, um die perfekten Nockerl zu formen. Klipp, klapp, klipp, klapp! Sie hatte eine für mich damals schier unerreichbar scheinende Routine im Ausstechen des Topfenteigs.

Das Klappern des Metalls und das Schleifgeräusch beim Ausstreichen der Löffelmulde verbinde ich seit meiner Kindheit untrennbar mit dem Geschmack der schlichten, zunächst völlig ungesüßten Wiener Mehlspeise. Über die locker-flaumigen Nockerl gab’s Butterbrösel, darüber einen Schneeberg aus Staubzucker und dazu wahlweise Zwetschkenröster oder Marillenmarmelade.

Ich bin, wenn man so will, auf das Löffelklappern konditioniert worden wie der berühmte Pawlow’sche Hund. Mein Spitzname war übrigens Niki, was bei einer Veronika eher unüblich war, aber die Niki führte zum Nickerl, und von da an war es zum Nockerl nicht mehr weit. Es gab also bei uns Nockerl fürs Nickerl.

Die Hohe Kunst des Topfen-Nockerl-Formens

Als ich die Nockerl das erste Mal selbst formen durfte, war ich ziemlich aufgeregt. Ich stellte mich ungelenk an; fast fielen mir die Löffel aus der Hand. Meine Oma aber war eine geduldige Lehrmeisterin, und ich lernte beim Zuschauen, bis ich genug gewachsen war, um auf einem Hocker stehend über den Topf mit dem kochenden Wasser hinauszuragen. Nur so konnte man nämlich die Nockerl mit dem Löffel gut hineingleiten lassen.

Bis dahin blieb mir das Rühren der Butterbrösel; das war auch wichtig und gar nicht so leicht. Man durfte das Rühren ja nicht unterbrechen oder gar eine Pfannenecke vergessen, sonst wurden die Brösel zu dunkel. Bis heute gilt: nicht mit der Butter sparen!

• Die hohe Kunst des taktvollen Klapperns in Omas Mehlspeisschule begann mit dem Hinweis, den Löffel immer zuerst ins siedende Wasser zu halten, damit der Teig nicht klebt. Das Wasser musste andächtig köcheln und sollte nicht sprudeln. Das gelingt heute leicht, damals am Holzofen war die Regulierung der Wassertemperatur kein leichtes Unterfangen.

Meine Oma war eine stattliche Frau und, wie sie betonte, trotz der vielen Mehlspeisen wie Obstknödel, Kaiserschmarrn und eben Topfennockerl, die regelmäßig auf dem Speiseplan standen, schlank. Sie definierte ihre Figur über die Tatsache, dass sie seit ihrem achtzehnten Lebensjahr nicht ein Gramm zugenommen hatte. Ich aber kannte sie nur als die wohlgeformte „süße“ Oma. Weich und fluffig wie die Topfennockerl selbst.

Zum Autor: Veronika Schubert ist gelernte Gärtnerin und schreibt seit der Geburtsstunde von Servus überGärten. Sie zog ihre drei Kinder in bewährter Tradition (natürlich neben Gemüsegerichten) mit klappernden Löffeln und Topfennockerln auf

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Oktober 2021 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.