Wälder Lammrücken mit brenntem Riebel

Der „brennte Riebel“ ist ein schmarrenähnliches Pfannengericht, das sich geschichtlich direkt aus dem Brei entwickelt hat.
Lammrücken (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer

Vom Rotklee über Bergwegerich bis zum Silbermantel – die Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern ist nicht nur als Rinderfutter die Basis für den besonderen Geschmack des Käses. Auch Lämmer ernähren sich prächtig davon. Es liegt also nahe, sie in diesem ganz besonderen Heu auch zu braten.

Der brennte Riebel wird von „hinten nach vorn“ – in umgekehrter Reihenfolge wie eine Polenta – zubereitet. Der sogenannte Türkengrieß (Polentagrieß) wird zunächst in Butterschmalz angeröstet, dann abgelöscht und schließlich wie ein Brandteig verarbeitet.

MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1:10 Stunden1:10 Stunden
Zubereitung
  1. Für den brennten Riebel Türkengrieß in einer tiefen Pfanne in Butterschmalz nicht zu heiß anrösten. Mit Salz bestreuen und mit Milch ablöschen. Den Riebel so lange mit einem Kochlöffel rühren, bis er sich vom Pfannenboden löst.
  2. Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.  
  3. Lammfond in einem kleinen Topf auf die Hälfte einreduzieren.  
  4. Knoblauch und Schalotte schälen und zerkleinern. Mit Zitronenschale und Butter zu einer Paste pürieren.  
  5. Den geputzten Lammrücken salzen, pfeffern und in Öl auf allen Seiten kurz scharf anbraten. Mit der Paste rundherum einschmieren und mit Heu belegen. Das Heu mit Küchengarn umwickeln und alles in eine kleine Ofenrein setzen.  
  6. Einen Schuss Wasser unter das Heu gießen und den Lammrücken im Ofen bei 200 °C etwa 15 Minuten braten.  
  7. Den Lammrücken vom Heu befreien und in Koteletts schneiden. Das Fleisch auf dem Riebel anrichten und mit Lammfond umgießen. Dazu passen gekochte, in Butter geschwenkte Bohnen. 
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