Waldstaudenkornbrot

1. Tag: Für den Sauerteig das Mehl mit Wasser und Anstellgut mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (davon 50 g wegnehmen und für den nächsten Backvorgang aufbewahren – mit Waldstaudenmehl bedeckt hält sich dieses Anstellgut ca. 1 Woche in einem locker zugedeckten Glas im Kühlschrank).

2. Tag (bzw. nach 12 Stunden): Sauerteig mit den restlichen Zutaten mischen und ca. 10 Minuten in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe oder per Hand langsam und kräftig kneten. Den Teig in der Schüssel zugedeckt etwa 40 Minuten ruhen lassen.

Danach auf ein bemehltes Brett stürzen und in 2 Teigstücke von je ca. 1 kg teilen. Teiglinge kurz rundwirken und in gut bemehlte Simperl (Gärkörbchen) legen. Je nach Raumtemperatur noch weitere 5–15 Minuten rasten lassen.

Den Ofen mitsamt zwei Backblechen auf 240 °C gut vorheizen, jeden Laib aus dem Simperl auf das heiße Blech stürzen. Zum Bedampfen entweder ein paar Eiswürfel zusätzlich auf eines der heißen Bleche geben oder mittels Sprühflasche beschwaden.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brote insgesamt ca. 60 Minuten fertig backen, bis sie eine schöne hellbraune Farbe haben. Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 95–97 °C hat. Man erkennt fertig gebackenes Brot auch daran, dass man ein hohles, dumpfes Geräusch hört, wenn man an der Unterseite klopft.