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Die Erdäpfel schälen, halbieren oder vierteln und in Salzwasser weich kochen.
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Das Backrohr auf 140 °C Umluft vorheizen.
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Die gekochten Erdäpfel abseihen, auf ein Backblech verteilen und im Ofen 15 Minuten trocknen.
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Die Butter lauwarm zerlassen und mit den Eidottern glatt rühren.
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Die heißen Erdäpfel durch eine Presse drücken und sofort rasch mit der Dotterbutter und der Maisstärke glatt kneten. Mit Salz und Muskatnuss würzen und lauwarm auskühlen lassen.
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Aus der Erdäpfelmasse 3 cm dicke Rollen formen und diese in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Teigstücke zu kleinen Birnen formen und für 30 Minuten in das Tiefkühlfach geben, damit sie sich beim Panieren nicht mehr verformen.
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Die Kroketten in Mehl, Eiern und Bröseln wälzen und je einen Selleriestift als Stil in die Birne stecken.
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Im 190 °C heißen Fett knusprig braun backen, auf Küchenpapier entfetten und je eine Nelke in den Birnenboden stecken.
Für die Kürbiskern-Kroketten: Die Zubereitung ist gleich wie bei den klassischen Kroketten, außer dass man zusätzlich Kürbiskernöl in die Masse rührt und die Kroketten statt in Bröseln in gemahlenen Kürbiskernen wälzt.
