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Gute Küche

9 wichtige Schritte beim Brotbacken

Brot selber backen: Von der passenden Mehlsorte über gschmackiges Brotgewürz bis hin zur richtigen Backtemperatur – mit diesen Servus-Tipps gelingt Ihr Brot.

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Foto: Magdalena Lepka
Erfahrung macht den Meister. Je häufiger man Brot bäckt, desto besser gelingt es.
Foto: Magdalena Lepka

1. Welche Körnersorten fürs Brot

Egal ob Sie Weizen, Dinkel, Roggen, Emmer, Einkorn, Gerste, Mais, Hirse oder Reis zum Brotbacken verwenden – botanisch gesehen handelt es sich dabei um Samen aus der Pflanzenfamilie der Süßgräser. Als Pseudocerealien (z. B. Amarant, Buchweizen oder Quinoa) bezeichnet man Körner, die ebenfalls zur Brotbereitung dienen können, aber einer anderen Art zuzurechnen sind.

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Gut zu wissen: Der Bayerischen Rundfunk strahlt einen Schwerpunkt zum Thema Brot aus. Für zwei Wochen können Sie bei „Wir in Bayern“ Wissenswertes rund um dieses alltägliche und doch so vielfältige Lebensmittel erfahren. Von 3. bis 14. Mai wird das bayerische Bäckerhandwerk und das gute bayerische Brot vor den Vorhang geholt und als ein ehrliches Qualitätsprodukt und ein Stück Heimat zelebriert. Hier finden Sie alle Informationen dazu.

2. Glatt & griffig: das Mehl

Ohne lebendiges Mehl kein Brot. Nur unbehandeltes Mehl ohne Zusatzstoffe kann tun, was der Bäcker von ihm will: nämlich einen natürlichen Fermentationsprozess durchlaufen und „arbeiten“. Die Mehltypisierung gibt über den Ausmahlungsgrad und über den Anteil an Mineralstoffen (Schalenanteil) Auskunft. Je höher der Wert, desto dunkler das Mehl. Vollkornmehle werden nicht typisiert, da sie den kompletten Schalenanteil enthalten. In Österreich sind auch die Begriffe glatt (sehr fein)griffig (etwas gröber)universal (aus beiden 1:1 gemischt) oder doppelgriffig (noch etwas gröber) üblich. Sie bezeichnen im Wesentlichen die Korngröße.

3. Was eignet sich als Brotgewürz?

Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander gelten als die klassischen Brotgewürze. Die in ihnen enthaltenen ätherischen Öle hatten ursprünglich die Aufgabe, Gebäck bekömmlicher zu machen, der Geschmack war Nebensache. Brot und Gewürze sind heilgeschichtlich eng verbunden. Sogenannte „Magenbrote“ wurden einst von Ordensschwestern nach überlieferten Rezepten gebacken und als Medizin verabreicht.

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Foto: Julia Rotter
Die richtige Mischung aus Kräutern und Gewürzen verleiht jedem Brot seinen individuellen Geschmack.

4. Mischen und kneten: erst langsam, dann schnell

Zwei Verarbeitungsschritte sind für die Entwicklung des Brotteigs wichtig: Beim langsameren Mischen vermengen sich zuerst die Zutaten und verquellen dabei. Das etwas schnellere Kneten – Bäcker stellen dabei die Maschinen auf die nächsthöhere Stufe – erfolgt danach und arbeitet Spannung in den Teig. Beides kann man entweder per Hand oder mittels leistungsfähiger Küchenmaschinen machen.

5. Röstbrot untermischen für den Geschmack

Was schmeckt am besten am Brot? Die knusprige Rinde! Um diesen Geschmack auch in der Krume zu haben, kann man dem Teig Röstbrot beimischen. Das ist eine traditionelle Bäckermethode. Dazu werden altbackene Brotstücke im Ofen geröstet, mit Wasser gemischt, aufgemixt und zum Teig gegeben. Gleichzeitig ist dies eine gute Möglichkeit, übrig gebliebenes Brot zu verwerten.

6. Ab in den Ofen – bei fallender Temperatur backen

Traditionell wurden Brote in gemauerten und direkt befeuerten Holzöfen gebacken. Das hieß: Den Ofen sauber auswischen und Stunden vorher einheizen. Schließlich wurde das Brot „eingeschossen“ und mit der in den Steinen gespeicherten Hitze gebacken. Das erzeugte eine optimale Backatmosphäre, die man aber durchaus mit den Haushaltsöfen heutiger Küchen nachahmen kann. Brot zum Backen deshalb etwa immer auf das schon heiße Backblech legen – noch besser ist ein aufgeheizter Backstein. Gebacken wird dann bei fallender Temperatur wie im Holzofen, der mit der Zeit kühler wird.

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Foto: Eisenhut & Mayer
Durch das Backen mit viel Dampf bekommt das Brot eine schöne Kruste.

7. Klopfen und messen: Wann ist das Brot fertig?

Wann ist Brot fertig gebacken? Will man es ganz genau wissen, empfiehlt sich eine Kerntemperatur-Messung wie beim Sonntagsbraten: Erreicht das Thermometer 95 bis 97 °C, kann man das Brot aus dem Ofen nehmen. Aber auch die althergebrachte Methode des „Klopfens“ funktioniert: Brot aus dem Ofen nehmen, umdrehen und mit dem Fingerknöchel draufklopfen. Hört sich das Brot hohl an, ist es fertig.

9. Gluten: der Kleber, den nicht alle mögen

Der Begriff Gluten steht für ein Stoffgemisch aus Proteinen und ist in allen Spielarten des Weizens sowie in geringerem Maß auch in Roggen oder Hafer enthalten. In Verbindung mit Wasser bildet Gluten Klebereiweiß, das dafür sorgt, dass das Brot aufgehen kann. Etwa 0,5 Prozent der Bevölkerung leiden an Zöliakie, der echten Glutenunverträglichkeit. Sie dürfen kein Gluten zu sich nehmen. Darüber hinaus stehen aber immer mehr Menschen Gluten kritisch gegenüber, selbst wenn sie diese problemlos zu sich nehmen könnten. Deshalb sind glutenfreie Nahrungsmittel in Mode gekommen.

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