HauptspeiseVitello tonnato„In unser Vitello tonnato kommt nur Kalb, Thunfisch, Sardellen und Kapern – mehr nicht“, erklären uns die beiden „Milchbuben“ Thomas und Markus Ehammer.
HauptspeiseKalbsleber mit Erbsenpüree und ErbsenschotenErbsen sind ein vielfältiges Gemüse. Wir pürieren sie, schmecken mit Minze ab und servieren dazu Kalbsleber.
VorspeiseWarmer Spargelsalat mit KalbsbällchenFür die Marinade rühren wir Weißweinessig, Honig, Dijonsenf und Distelöl zusammen und übergießen den Salat damit erst kurz vor dem Anrichten.
HauptspeiseCordon Bleu vom Kalb mit Schinken und ZiegenfrischkäseZartes Kalbsfleisch gefüllt mit gutem Beinschinken und cremigem Ziegenfrischkäse. Eine herrliche Abwechslung zum klassischen Cordon Bleu und ein Hingucker auf jedem Mittagstisch.
HauptspeiseGesottenes Kalbskron mit frisch geriebenen KrenDas Bräuhaus im Herzen der Münchner Altstadt ist als Hochburg für Innereienfreunde bekannt – dort finden das zarte Kronfleisch und die legendäre Schneider Weisse auf eine ganz besondere Art zueinander.
HauptspeiseKalbsfleisch mit Feigen und ParadeisernWir servieren die saftige Nuss vom Kalb, fein aufgeschnitten, mit Feigensauce überzogen und mit Feigen- und Paradeiserspalten garniert – ein traumhaftes Zusammenspiel von Aromen!
VorspeisePastetchen mit Kalb und BrokkoliWer die Pastete verniedlicht und „Pastetchen“ zu ihr sagt, meint damit weniger den Inhalt als vielmehr die zierliche Form. Meist ist sie aus Blätterteig, und der klassische Inhalt ist das sogenannte „Ragout fin“, ein Kalbsgeschnetzeltes in weißer Sauce.
HauptspeiseGlasiertes Kalbsbries mit HausbrotpüreeHausbrotpüree, ein Rezept, über das man nicht alle Tage stolpert. Wir zeigen, wie das Püree geschmacklich gelingt und servieren es als Beilage zu glasierten Kalbsbries.
HauptspeiseLebergröschtlEingekocht hat sie ihn nach allen Regeln der Kunst. Vor fast 500 Jahren heiratete Erzherzog Ferdinand II. die kochbegabte bürgerliche Philippine Welser. Die brachte allerhand neue Gerichte nach Tirol – wie die geröstete Leber.
HauptspeiseKalbsrahmgulasch mit Sauerrahm und ButterspätzleAuf der Bichlalm steht ein Gasthaus wie aus dem Bilderbuch: gemütlich wie das eigene Wohnzimmer und weithin berühmt für klassische Küche. Am Herd köchelt die Paprikasauce für das berühmte Kalbsrahmgulasch und der Koch verrät uns sein Geheimrezept.
HauptspeiseAusternpilze mit geschmorten Kalbsbackerln, Duxelles und SchwarzwurzelnDie fein würzige Farce der Duxelles, kombiniert mit geschmorten Kalbsbackerl und den Schwarzwurzeln ist ein echter Gaumenschmaus.
HauptspeiseKalbfleischkugerlOb mit einem bunten Salat, Joghurt- oder Senfdip, Erdäpfelpüree und Paradeissauce oder einfach nur so – die innen weich und außen knusprigen Kalbfleischkugerl sind so oder so ein Hit.
HauptspeiseGebratene Kalbsleber mit pikanten MarillenDie zart gebratene Kalbsleber betten wir auf süß-säuerlichen Marillen zu einem fein marinierten Löwenzahn und servieren dazu noch ein Glas Weißwein.
HauptspeiseKalbsgeschnetzeltes mit Erbsen und RöstiSeit dem 19. Jahrhundert ist Geschnetzeltes in der Rahmsauce im Alpenraum verbreitet. Mischt man Champignons dazu, ist es ein Zürcher Geschnetzeltes. Wir servieren es heute ohne, dafür mit Erbsen und Rösti.
HauptspeiseLändle-Kalbshuft in Salzkruste gebackenIm Gasthof Rössle in Innerbraz serviert man zur zart gegarten Ländle-Kalbshuft noch einen köstlichen Spargelstrudel und Riebelmaispolenta – Wohl bekomm‘s!
