VorspeisePastetchen mit Kalb und BrokkoliWer die Pastete verniedlicht und „Pastetchen“ zu ihr sagt, meint damit weniger den Inhalt als vielmehr die zierliche Form. Meist ist sie aus Blätterteig, und der klassische Inhalt ist das sogenannte „Ragout fin“, ein Kalbsgeschnetzeltes in weißer Sauce.
HauptspeiseGlasiertes Kalbsbries mit HausbrotpüreeHausbrotpüree, ein Rezept, über das man nicht alle Tage stolpert. Wir zeigen, wie das Püree geschmacklich gelingt und servieren es als Beilage zu glasierten Kalbsbries.
HauptspeiseLebergröschtlEingekocht hat sie ihn nach allen Regeln der Kunst. Vor fast 500 Jahren heiratete Erzherzog Ferdinand II. die kochbegabte bürgerliche Philippine Welser. Die brachte allerhand neue Gerichte nach Tirol – wie die geröstete Leber.
HauptspeiseKalbsrahmgulasch mit Sauerrahm und ButterspätzleAuf der Bichlalm steht ein Gasthaus wie aus dem Bilderbuch: gemütlich wie das eigene Wohnzimmer und weithin berühmt für klassische Küche. Am Herd köchelt die Paprikasauce für das berühmte Kalbsrahmgulasch und der Koch verrät uns sein Geheimrezept.
HauptspeiseKalbsleber mit Erbsenpüree und ErbsenschotenErbsen sind ein vielfältiges Gemüse – in Salzwasser gekocht, unter Reis gemischt, als Zuckerschote im Gemüseeintopf, püriert oder roh geknabbert, wie es laut Volksglauben auch die Zwerge gern tun. Wir pürieren sie und servieren dazu Kalbsleber.
HauptspeiseAusternpilze mit geschmorten Kalbsbackerln, Duxelles und SchwarzwurzelnDie fein würzige Farce der Duxelles, kombiniert mit geschmorten Kalbsbackerl und den Schwarzwurzeln ist ein echter Gaumenschmaus.
HauptspeiseKalbfleischkugerlOb mit einem bunten Salat, Joghurt- oder Senfdip, Erdäpfelpüree und Paradeissauce oder einfach nur so – die innen weich und außen knusprigen Kalbfleischkugerl sind so oder so ein Hit.
HauptspeiseGebratene Kalbsleber mit pikanten MarillenDie zart gebratene Kalbsleber betten wir auf süß-säuerlichen Marillen zu einem fein marinierten Löwenzahn und servieren dazu noch ein Glas Weißwein.
HauptspeiseKalbsgeschnetzeltes mit Erbsen und RöstiSeit dem 19. Jahrhundert ist Geschnetzeltes in der Rahmsauce im Alpenraum verbreitet. Mischt man Champignons dazu, ist es ein Zürcher Geschnetzeltes. Wir servieren es heute ohne, dafür mit Erbsen und Rösti.
HauptspeiseLändle-Kalbshuft in Salzkruste gebackenIm Gasthof Rössle in Innerbraz serviert man zur zart gegarten Ländle-Kalbshuft noch einen köstlichen Spargelstrudel und Riebelmaispolenta – Wohl bekomm‘s!
HauptspeiseTiroler KalbsleberDie „Kalbsleber à la tyrolienne“ ist ein Fixstern auf internationalen Speisekarten. Die klassische Zubereitungsart der Habsburger kommt vermutlich von Philippine Welser (1527–1580), der Frau von Erzherzog Ferdinand II.
HauptspeiseKalbsnierenbratenBesonders in Wien ist dieser Braten der absolute Festtagsklassiker. Die köstlichen Kalbsnieren werden hier mit ausreichend Salz und Pfeffer behutsam gebraten. Dazu gibts wie früher Risipisi und ein kaltes Glas Bier.
VorspeiseKalbszunge mit gebackenem KalbskopfAnton und Waltraud Haid servieren uns in ihrem traditionsreichen Hotel, das schon mehr als 400 Jahre besteht, eine feine Kalbszunge mit gebackenem Kalbskopf.
HauptspeiseEingemachtes vom Bregenzerwälder MilchkalbWir kochen ein zartes Saftfleisch vom Bregenzerwälder Milchkalb, das wir in Wurzelgemüse und Weißwein garen und mit Spinatspätzle anrichten.
HauptspeiseKalbskoteletts mit Zitronensauce und Bouillon-ErdäpfelnDas zarte Fleisch des Kalbskoteletts braucht für den Geschmack nichts weiter als Salz, Pfeffer und ein wenig Koriandersamen. Die Kombination mit frischer Zitronensauce und feinen Erdäpfeln lassen uns den Sommer mit allen Sinnen spüren.
