HauptspeiseTiroler KalbsleberDie „Kalbsleber à la tyrolienne“ ist ein Fixstern auf internationalen Speisekarten. Die klassische Zubereitungsart der Habsburger kommt vermutlich von Philippine Welser (1527–1580), der Frau von Erzherzog Ferdinand II.
HauptspeiseKalbsnierenbratenBesonders in Wien ist dieser Braten der absolute Festtagsklassiker. Die köstlichen Kalbsnieren werden hier mit ausreichend Salz und Pfeffer behutsam gebraten. Dazu gibts wie früher Risipisi und ein kaltes Glas Bier.
VorspeiseKalbszunge mit gebackenem KalbskopfAnton und Waltraud Haid servieren uns in ihrem traditionsreichen Hotel, das schon mehr als 400 Jahre besteht, eine feine Kalbszunge mit gebackenem Kalbskopf.
HauptspeiseGebratene Kalbsleber mit pikanten MarillenDie zart Gebratene Kalbsleber betten wir auf süß-säuerlichen Marillen zu einem fein marinierten Löwenzahn und servieren dazu noch ein Glas Weißwein.
HauptspeiseEingemachtes vom Bregenzerwälder MilchkalbWir kochen ein zartes Saftfleisch vom Bregenzerwälder Milchkalb, das wir in Wurzelgemüse und Weißwein garen und mit Spinatspätzle anrichten.
HauptspeiseKalbskoteletts mit Zitronensauce und Bouillon-ErdäpfelnDas zarte Fleisch des Kalbskoteletts braucht für den Geschmack nichts weiter als Salz, Pfeffer und ein wenig Koriandersamen. Die Kombination mit frischer Zitronensauce und feinen Erdäpfeln lassen uns den Sommer mit allen Sinnen spüren.
HauptspeiseRagout finKalbfleisch ist nicht nur unverzichtbar für das echte Wiener Schnitzel. Sein feiner Geschmack und zarter Biss brillieren auch in anderen Klassikern: wie etwa bei dem Ragout fin.
HauptspeiseKalbsfaschiertes à la WellingtonUnser Kalbsfaschiertes à la Wellington lässt sich noch gut mit glacierten Karotten oder gedünsteten Mangoldstielen ergänzen.
HauptspeiseGepresster Kalbskopf mit saurem KürbisGastgeberin Ricki Staudinger lässt im Schloss Hochhaus nur die feinste Hausmannskost für ihre Gäste aufkochen – wie zum Beispiel den Gepressten Kalbskopf mit Erdäpfelpüree und saurem Kürbis.
HauptspeiseSchwalbennester mit NudelnWir verwenden für die Kalbsroulade in heller Kapernsauce ein Stück vom Fricandeau und füllen es spektakulär mit Schinken und Ei.
HauptspeiseKalbfleischkarbonadeln mit PüreeWohl von Böhmen aus hat sich mit Karbonadeln auch ein anderer Name für faschierte Laibchen, Butterschnitzerl oder Fleischpflanzerl ausgebreitet, der in Tirol heute noch Verwendung findet.
HauptspeiseKirchtagsbraten mit FingernudelnKalbfleisch wird bei uns seit jeher gern zu feierlichen Anlässen serviert. Bei einem typischen Kärntner Kirchtagsessen etwa folgt dieser Braten würdevoll der sauren Suppe nach.
HauptspeiseGebackenes Kalbsbries mit KartoffelsalatInnereien sind seit langem ein fixer Bestandteil der Wiener Küche, das Bries zählte schon am Hof zu den erlesenen Spezialitäten. Es lässt sich braten, dämpfen, kochen oder ganz wienerisch panieren und herausbacken.
HauptspeiseKalbspörkölt mit NockerlnWenn wir in Ungarn Gulasch bestellen, kann es passieren, dass eine Suppe serviert wird. Das ungarische Nationalgericht mit Zwiebel, Paprika und zart geschmortem Kalbfleisch heißt in seiner Heimat nämlich Pörkölt.
HauptspeiseGespickte Kalbsvögerl mit ErbsenreisKälberne Vögel fliegen schon in Conrad Haggers barockem Salzburger Kochbuch aus dem Jahr 1719 munter durch die Gegend. Wir schmoren unsere gespickten Vögel in der Pfanne weich und servieren sie in sämiger Sauce mit Erbsenreis.
