Lamm & Schaf

Die Fleischwürstchen mit dem köstlichen Grillaroma, sind das kulinarische Wahrzeichen des Balkans. Ob man sie mit Pommes frites, Reis oder mit Fladenbrot serviert, darüber darf debattiert werden.

Unter allen Käsesorten, die sich auch für die warme Küche eignen, ist der Camembert einer der beliebtesten – ob gebacken, mit Preiselbeermarmelade dazu, oder einfach im Ofen geschmolzen, damit man ihn mit einem Stück Brot vom Teller wischen kann.

Herz und Lunge vom Lamm sind Teile, die nicht ganz einfach zu bekommen sind, doch wiegen sich die klein geschnittenen Fleischstücke dann in der feinen Rahmsauce zu flaumigen Semmelknödeln, weiß man: Der Aufwand hat sich gelohnt!

Damit die Laberl schön kompakt werden und eine leicht knusprige Kruste bekommen, wickeln wir sie in ein Schweinsnetz und grillen sie direkt über der Kohle, in der größten Hitze.

Beim Grillen ist einfach alles erlaubt, das schmeckt. So kann man Lammkoteletts beispielsweise ganz einfach mit Rosmarin, Thymian und Olivenöl marinieren.

Die Lammspieße müssen eine längere Zeit in der Marinade ziehen bevor sie auf dem heißen Grillrost zartrosa gegart werden, so bekommen sie neben der rauchigen Grillnote auch ihr würziges Aroma.

Für diesen köstlichen Festtagsbraten wird das fein durchzogene Lammbrustfleisch von den Rippen gelöst und mit einer würzigen Semmelmasse gefüllt.

Das Lammragout darf im eigenen Saft eineinhalb Stunden schmoren, bis die frischen Berberitzen mit in den Kochtopf und ihr Aroma beisteuern dürfen. Als Beilage passt Reis hervorragend dazu.

Frische Kräuter, butterzartes Lammfleisch und würziger Käse: Ein sommerlicher-Salattraum.

Damit das Osterlamm auch schön saftig bleibt, darf es nach dem Schmorvorgang auf einem köstlichen Gemüsebett noch eine halbe Stunde lang rasten – erst danach wird es in feine Scheiben geschnitten und serviert.

Beim Metzgerwirt in Radenthein in Kärnten pflegt man die Tradition und serviert die Gelbe Supp’n mit Schöpsernem, Semmelkren, Rösterdäpfeln und flaumigem Reindling.

Das Lammragout darf mehr als eine Stunde im würzigen Saft leise schmoren bis es durch ist – dann wird es mit Erdäpfel, Kapernbeeren und fein geschnittenem Orangenfruchtfleisch im Topf serviert.

Krachend knusprig und ewig haltbar ist das legendäre Schüttelbrot. Es begleitet die Marende, wie man in Südtirol zur Jause sagt, und wird auch als Gewürz verwendet. Dazu gibt es knackige Fisolen, in Butter geschwenkt und marinierte Lammkoteletts.

Das Tennengauer Berglamm ernährt sich von alpinen Gräsern und Kräutern, die seinem Fleisch einen würzigen Geschmack geben. Serviert mit den frischen Salbei-Erdäpfeln ist das Rezept im Geschmack kaum zu übertreffen.