Für das Sauerkraut
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Für das Sauerkraut das Weißkraut vierteln, Strunk entfernen und mit einem Gemüsehobel in ein großes Gefäß hobeln. Salz und Kümmel zugeben und mit den Händen (Handschuhe tragen) sechs bis acht Minuten kräftig durchkneten. Es sollte dabei einiges an Saft austreten
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Einmachgläser mit kochendem Wasser ausspülen (müssen steril sein), danach das Kraut fest in die Gläser pressen, sodass das Kraut mit etwa drei Zentimetern Flüssigkeit bedeckt ist.
Die Gläser am besten in ein Blech stellen, da während des Gärprozesses immer wieder etwas Flüssigkeit austreten kann. So bei Raumtemperatur dunkel für etwa zehn Tage fermentieren lassen. Alle zwei bis drei Tage umrühren. Anschließend kühl lagern. Nach zwei bis drei Wochen kann man das Kraut verwenden bzw. bis zu einem Jahr lagern.
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Zum Fertigstellen ca. 100 g Butterschmalz erhitzen, geschnittene Zwiebelwürfel darin goldbraun rösten, mit Mehl bestäuben und mit etwas Rindssuppe aufgießen. Einige Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Das Kraut und die Gewürze zugeben und ca. 30 min weichdünsten.
Zuletzt nach Belieben mit etwas Zucker, weißem Pfeffer und Salz abschmecken. Etwas Grammelschmalz gibt dem Sauerkraut einen besonderen Geschmack sowie einen schönen Glanz.
Für das Apfelkompott
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Für das Apfelkompott 1 kg der Äpfel vierteln und entsaften. Den entstandenen Trester mit Wasser vermengen und aufkochen lassen. Eine Stunde ziehen lassen, danach abseihen und mit dem ausgepressten Apfelsaft vermengen. Die Flüssigkeit erneut aufkochen und mit Zucker und Salz abschmecken.
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Die übrigen Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und in Einmachgläser schichten. Pro Glas einen Thymianzweig dazugeben. Mit der vorbereiteten Apfelsaftmischung heiß übergießen – die Äpfel sollten vollständig bedeckt sein.
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Die Gläser im Dampfgarer bei 85 Grad ca. 30 Minuten garen bzw. sterilisieren. Alternativ kann man die Apfelspalten auch in der Apfelsaft Mischung für zehn Minuten leicht mitköcheln und heiß abfüllen – dann ist das Kompott ebenso steril und zum längeren Lagern geeignet. Allgemein empfiehlt sich größere Mengen zu machen, weil man das Kompott gut lagern kann.
Für die Daumnidei
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Für die Daumnidei als erstes die Erdäpfel in der Schale in ausreichend und gut gesalzenem Wasser weichkochen. Danach die Erdäpfel abseihen, schälen und fünf Minuten ausdampfen lassen. Jetzt werden die noch heißen Erdäpfel mit der Kartoffelpresse passiert und rasch mit den restlichen Zutaten vermengt. Die Masse nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig zäh.
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Als nächstes den Teig auf eine bemehlte Oberfläche stürzen und mehrere Bahnen etwa zwei Zentimeter dick ausrollen. Nun mit einer Teigkarte daumengroße, sogenannte „Daumnidei“ abstechen und in reichlich Butterschmalz anbraten.
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Wenn die Daumnidei beidseitig goldbraun sind, aus der Pfanne nehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen und anrichten.
