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Für den Teig Mehl sieben. Milch lippenwarm (ca. 30 °C) erwärmen. Germ in 50 ml von der Milch auflösen und glatt rühren. Mit 80 g vom Mehl zu einem dicklichen Teig (Dampfl) verrühren. Dampfl mit Mehl leicht bestauben, mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Ort 15 Minuten aufgehen lassen (das Volumen muss sich deutlich vergrößert haben und die Oberfläche Risse zeigen).
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Dotter mit Kristall-, Vanillezucker, abgeriebener Zitronenschale und 2 Prisen Salz schaumig schlagen, restliche Milch einrühren. Restliches Mehl und Kuvertüre zugeben und mit dem Dampfl zu einem glatten Teig (Knethaken) abschlagen. Butter zugeben und fertig rühren.
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Teig mit einem Tuch bedecken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten rasten lassen. Nach dieser Zeit muss der Teig deutlich aufgegangen sein.
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Kristallzucker in einer Pfanne schmelzen, die entkernten Kirschen zugeben. Mit Rum ablöschen und einige Minuten in der Pfanne schwenken, auskühlen lassen.
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Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 4 mm dick und möglichst rechteckig ca. 50 × 30 cm ausrollen. Die Kirschen darauf verteilen, einrollen und mit einem Sägemesser in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden.
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Backrohr auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
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Schnecken auf ein Backblech mit Backtrennpapier legen, zugedeckt nochmals ca. 30 Minuten aufgehen lassen.
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Im Rohr ca. 20 Minuten backen.
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Für die Glasur Staubzucker und Rum mit einem Schneebesen verrühren. Locker auf die Schnecken streichen und kurz trocknen lassen.
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