Germ in einer Schüssel in die Milch bröseln und mit 50 g vom glatten Mehl verrühren. Mit etwas Mehl bestauben, die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und das Dampfl 15 Minuten gehen lassen.
Butter in einer Schüssel mit Staubzucker, Vanillezucker, Dottern, Zitronenschale und Salz cremig-schaumig schlagen.
Das Dampfl mit beiden Mehlsorten und Butterabtrieb zu einem weichen, glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch bedecken und ca. 40 Minuten gehen lassen.
Teig in vier gleich schwere Stücke teilen und diese jeweils zu einer Kugel formen. Die Kugeln kurz durchkneten und mit den Händen flach drücken. Je einen Klecks Powidl in die Mitte geben und den Teig darüber zusammendrücken. Knödel mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Mehl bestreutes Brett setzen, mit dem Tuch bedecken und 30 Minuten gehen lassen.
In einem breiten Topf mit Siebeinsatz so viel Wasser aufkochen, dass der Wasserstand bis maximal 2 cm unter den Siebeinsatz reicht. Ein Backpapier auf die Größe des Siebeinsatzes zurechtschneiden und kleine Löcher einstechen. Backpapier mit etwas Butter bestreichen und auf den Siebeinsatz legen. Die Knödel mit genügend Abstand zueinander auf das Backpapier setzen, den Siebeinsatz in den Topf stellen und mit einem passenden Deckel verschließen. Die Germknödel bei kleinster Hitze ca. 10 Minuten dämpfen.
Die gedämpften Knödel sofort auf vorgewärmte Teller verteilen und mit reichlich Butter übergießen. Mit Mohn und Staubzucker bestreut servieren.
Omas Germknödel mit Mohn und Butter
Vom Ruhen und Rasten – oder eine Erinnerung von Uschi Korda wie ein echter Germknödel schmeckt.
„Es war wie eine Verheißung und die Einleitung zu einem Spiel, an dessen Ende der reinste Genuss winkte. Wenn die Großmutter den Teig im Weidling bearbeitete, wussten alle: Heut gibt’s Germknödel.“
Der Germteig und das rote Gesicht der Oma
Bis die Germknödel aber auf dem Tisch standen, galten rituelle Spielregeln, die uns wie ein heilbringendes Mantra vorgebetet wurden. Wenn die Oma also mit diesem einen, ziemlich abgenudelten Holzkochlöffel kräftig zuschlug, war man am besten still.
Die Oma hatte zwar einen kräftigen Ärmel, der handbearbeitete Germteig brachte aber auch sie an ihre Grenze. Konzentration jetzt bitte und auf keinen Fall etwas fragen, sonst gehen Oma und Teig die Luft aus. So ein Germteig muss nämlich Luftblasen werfen, wenn nicht, bleibt er sitzen.
War das Gesicht der Oma dann rot, glänzte der Teig endlich seidig, wurde mit Mehl bestaubt und mit einem Geschirrhangerl bedeckt.
Ab dann galt: auf Zehenspitzen am Weidling vorbeischleichen und dabei am besten die Luft anhalten. Und ja nicht ungeduldig werden. Wenn die Spannung sich ins Unerträgliche gesteigert hatte, durften wir uns mit der Oma anschleichen und kurz das Hangerl lüpfen. Wie ein nicht ganz aufgeblasener, letscherter Ball lag der Teig plump da und wartete auf sein Urteil. Braucht noch ein bissl Ruhe, knurrte die Oma zumeist, während wir jetzt rot im Gesicht waren vor lauter Luftanhalten.
Hatte der Teig dann genug geruht, begann ein für uns unverständliches Prozedere:
Die aufgeplusterte Kugel wurde wieder zusammengeschlagen, bis sie ziemlich platt dalag.
Dann tauchte die Oma ihre Hände ins Mehl – wobei es wolkig staubte, als würde es schneien –, zupfte ein Stückchen Teig ab und drückte es zu einer runden Scheibe. Hob sie den Blick, schlug endlich unsere Stunde.
Den Löffel tief ins Powidlglas getaucht und einen ordentlichen Batzen in die Mitte gekleckst. Lagen die appetitlichen Kugeln aufgereiht auf dem Brett, wurden sie zugedeckt, und es begann erneut die Zeit des Ruhens und Rastens, des vorsichtigen Vorbeischleichens und des Luftanhaltens.
Was wir dabei lernten: Nur Geduld bringt dich in den herrlich flaumigen Knödelhimmel.
Ein paar Jahre später ersetzte die Küchenmaschine den abgewetzten Kochlöffel. Das ersparte der Oma das rote Gesicht, dafür musste sie jetzt an der Teigkugel immer etwas aussetzen. Kurz darauf hatte auch die Warterei aufs Teig aufgehen ein Ende. Mit dem Aufreißen einer Tiefkühlpackung verlor der Germknödel seine Einzigartigkeit. Wer allerdings wissen will, wie er wirklich schmeckt, muss sich auch heute mit Ruhen und Rasten in Geduld üben.
Zum Autor: Uschi Korda ist Autorin dieses Magazins seit der ersten Stunde und wurde beim Verfassen der süßen Kindheitserinnerung ein wenig melancholisch, weil Germknödel heute nur noch mit schnellem Skihüttenessen assoziiert werden.
Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Jänner 2021 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.
| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 1:40 Stunden | 2 Stunden |
| 15 g | Germ |
| 125 ml | lauwarme Milch |
| 180 g | glattes Mehl |
| 70 g | griffiges Mehl |
| 20 g | zerlassene Butter |
| 30 g | Staubzucker |
| 1 TL | echter Vanillezucker |
| 2 | Eidotter |
| abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone | |
| 1 Prise | Salz |
| 200 g | Powidl für die Füllung |
| etwas zerlassene Butter zum Dämpfen |
| 120 g | zerlassene Butter |
| 50 g | gemahlener Mohn |
| 60 g | Staubzucker zum Bestreuen |
