Vorspeise

Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Forellencreme

Auf keinen Fall darf man beim Kalbstafelspitz mit der Forellencreme geizen, denn die macht das Gericht zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis.

Fleisch, Tafelspitz, Creme, Wein, Glas, Vorspeise, Servus Rezept
Foto: Sonja Priller
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen35 Minuten1:30 Stunden
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Zutaten
700 gKalbstafelspitz
Salz und Pfeffer
3 ELOlivenöl
0.5Knoblauchknolle
250 mlWeißwein
1Rosmarin
1Lorbeerblatt
Für die Forellencreme
1Räucherforellenfilet
1Sardellenfilet
2 TLkleine gewaschene Kapern
150 mlgutes Olivenöl
2Eidotter
Saft von 1 Zitrone
2 ELSauerrahm
Salz und weißer Pfeffer
Für die Wiener Garnitur
2Eiklar von hart gekochten Eiern
1 ELkleine Kapern
2Sardellenfilets
2 ELPetersilie (gehackt)
2 ELSchnittlauchröllchen (gehackt)
1 TLZitronenzesten
Außerdem
Paprikapulver zum Bestreuen
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Zubereitung
  1. Das Backrohr auf 200 °C Heißluft vorheizen.

  2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in einer ofenfesten Pfanne von allen Seiten in Öl scharf anbraten. Die quer halbierte Knoblauchknolle auf der Schnittfläche einlegen und das Fleisch im Backrohr 10 Minuten braten. Weißwein angießen, Kräuter zugeben und die Temperatur auf 130 °C Heißluft senken. Den Braten ca. 40–45 Minuten weiter braten, dabei öfters übergießen. Das Fleisch anschließend abkühlen lassen und die Bratensauce durch ein feines Sieb passieren.

  3. Für die Forellencreme alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren. Nach und nach löffelweise lauwarme Bratensauce zufügen, bis eine mollige Konsistenz erreicht ist. Die Creme durch ein mittelfeines Sieb streichen und abschmecken.

  4. Für die Garnitur Eiklar, Kapern und Sardellenfilet nicht zu fein hacken und mit Kräutern und Zitronenzesten vermengen.

  5. Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte auflegen. Mit Forellencreme übergießen und mit Wiener Garnitur bestreuen. Mit Paprikapulver garnieren.

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