Hauptspeise

Waldschwammerl-Ragout mit Serviettenknödeln

Frische Pilze, Zwiebeln und herzhafter Speck in einem mit Cognac verfeinertem, cremigen Ragout.

Waldschwammerl-Ragout, Schwammerl, Pilze, Semmelknödel, Knödel, Sauce, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde1 Stunde
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Zutaten für die Knödel
300 ghalbtrockene Semmeln (vom Vortag)
200 mlMilch
Salz und Muskatnuss
4Eier
80 gflüssige Butter
Zutaten für das Ragout
600 gSchwammerln (Eierschwammerln, Steinpilze, Trompetenpilze, Edelreizker, Birkenpilze)
100 gdünne Räucherspeckscheiben
1Zwiebel
1 ELButter
1 TLParadeismark
1 SchussCognac
250 mlklare Hühnersuppe
200 mlObers
Maizena zum Binden
Pfeffer
1 ELSchnittlauch
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Zubereitung
  1. Für die Knödel Semmeln in Würfel schneiden. Milch mit Salz und Muskatnuss würzen, Semmeln damit übergießen. 
  2. Eier trennen. Eidotter mit flüssiger Butter unter die Semmelwürfel mischen. Eiklar zu Schnee schlagen und mit einem Holzlöffel luftig unterheben. 
  3. Aus der Masse eine dicke Rolle formen, in Klarsichtfolie einwickeln. Dann in Alufolie wickeln und die Enden zubinden. In leicht gesalzenem Wasser unter dem Siedepunkt etwa 40 Minuten köcheln. 
  4. In der Zwischenzeit Schwammerln putzen und in Stücke schneiden. Speckscheiben in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und hacken. 
  5. Speckscheiben und Zwiebel in Butter kräftig anrösten. Schwammerln zugeben und kurz anbraten. Tomatenmark einrühren und mit Cognac ablöschen. Hühnersuppe und Obers zugießen und zehn Minuten köcheln lassen. 
  6. Das Ragout mit Maizena binden, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In Suppenteller verteilen und mit Schnittlauch bestreuen. Serviettenknödel aus der Folie wickeln, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit dem Schwammerlragout servieren.
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