Gute KücheFünf Ideen für gschmackige SuppeneinlagenOb Leberknöderl, Schöberl oder selbst gemachte Grießnockerl: Diese fünf Einlagen machen die Suppe erst komplett.
HauptspeiseLebergröschtlEingekocht hat sie ihn nach allen Regeln der Kunst. Vor fast 500 Jahren heiratete Erzherzog Ferdinand II. die kochbegabte bürgerliche Philippine Welser. Die brachte allerhand neue Gerichte nach Tirol – wie die geröstete Leber.
VorspeiseZwiebeln mit HendlleberfülleDie Zwiebel ist eine der wichtigsten Pflanzen in der Volks- und Naturheilkunde. Doch auch bei Tisch lässt sie geschmacklich nichts anbrennen – wir füllen sie mit frischer Hendlleber und überbacken sie im Rohr.
HauptspeiseWindauer Wildbeuschel mit GrammelknödelnWir kochen Windauer Wildbeuschel nach dem Rezept des Gasthauses Steinberg, das mitten in den Kitzbühler Alpen liegt. Dazu gibt es Grammelknödeln.
JauseJiddische HühnerleberIm Gasthaus „Zur Dankbarkeit” wird die pannonische Küche sehr hochgehalten – so auch die Jiddische Hühnerleber – sie wird in Einmachgläsern aufbewahrt und kann zu jedem Anlass einfach aus dem Regal genommen werden.
HauptspeiseLammleber mit Erdäpfel-Endivien-PüreeInnereien der Osttiroler Steinschafe sind ein besonderer Leckerbissen: Lammfleisch sollte im Inneren immer noch zartrosa sein, daher empfiehlt es sich, die Leber im Ganzen zu braten. Und wie bei jeder Leber gilt: erst nach dem Garen salzen!
HauptspeiseGebratene Kalbsleber mit pikanten MarillenDie zart gebratene Kalbsleber betten wir auf süß-säuerlichen Marillen zu einem fein marinierten Löwenzahn und servieren dazu noch ein Glas Weißwein.
HauptspeiseLammbeuscherl mit SemmelknödelHerz und Lunge vom Lamm sind Teile, die nicht ganz einfach zu bekommen sind, doch wiegen sich die klein geschnittenen Fleischstücke dann in der feinen Rahmsauce zu flaumigen Semmelknödeln, weiß man: Der Aufwand hat sich gelohnt!
HauptspeiseTiroler KalbsleberDie „Kalbsleber à la tyrolienne“ ist ein Fixstern auf internationalen Speisekarten. Die klassische Zubereitungsart der Habsburger kommt vermutlich von Philippine Welser (1527–1580), der Frau von Erzherzog Ferdinand II.
HauptspeiseSchnepfen vom Rost mit SchnepfendreckIn Franz Zelenas altem Wiener Kochbuch gibt es ein Kapitel, das dem wilden Geflügel gewidmet ist. Auch wenn wir heute manche Vögel aus dem 19. Jahrhundert nicht mehr essen, die Rezepte haben sich nicht gravierend verändert. So auch das der Schnepfen.
VorspeiseJauntaler Saure Suppn„Über die Herstellung dieser Suppe lässt sich trefflich streiten“, sagt Konrad III. vom Kirchenwirt in Eberndorf, „denn jeder macht sie anders. Manche mit, manche ohne Essig. Manche mit, manche ohne Paprika. Und, und, und.“
JauseGeflügelleber-TerrineDurch das Ablöschen mit Portwein und Apfelschnaps bekommt diese Terrinne eine einzigartige Geschmacksnote. Gekleidet in einen Mantel aus Kumquats ist sie nur in sechs Schritten selbst hergestellt.
HauptspeiseWälderleber mit ReisAm feinsten schmeckt die Leber je heller sie ist, denn desto jünger ist das Tier. Man kann sie mit Zwiebeln rösten, paniert herausbacken oder wie hier in einer molligen Sauce mit Wacholderschnaps und Preiselbeeren zubereiten.
HauptspeiseMaischelen mit MairübenDie Maischelen sind ein klassisches Schlachtessen. Dafür werden Innereien und Schweinekopffleisch grob faschiert, mit Rollgerste und Gewürzen vermischt und zu Kugeln geformt. Eingeschlagen in ein Schweinsnetz bäckt man sie in Schweineschmalz heraus.
HauptspeiseLeberbunkelHedi Klinger, Köchin des Gasthofs Klinger im oberösterreichischen Hausruckviertel, hat uns das Rezept für ihren köstlichen Leberbunkel verraten – sowie einige Empfehlungen für die perfekte Beilage.
