Nachspeise

Falscher Marmorkuchen

Geschwindelt wurde in unseren Küchen schon vor Jahrhunderten, vor allem wenn’s ums Fasten ging. Ein besonders schmackhaftes Beispiel dafür ist diese Mehlspeise, in der sich statt Schokolade Kaffee und Kletzen verstecken.

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Foto: Eisenhut & Mayer
Einmal ausprobiert, wird der Marmorkuchen schnell neue Freunde finden.  

Kurze Geschichte zum Gericht

Es gab in früheren Zeiten nicht weniger als 148 Tage im Jahr, an denen das Gebot des Fastens noch wirklich zählte. Fleisch war ebenso verboten wie tierisches Fett oder Schokolade. Und daran mussten sich alle halten – vom einfachen Volk bis zu Kaiserhaus und natürlich Klerus. Noch nach dem Ersten Weltkrieg wurde die Einhaltungder Fastenvorschriften in der Gastronomie zum Teil sogar polizeilich überwacht. Der Einfallsreichtum der Hausfrauen jedoch bescherte der Nachwelt jede Menge kreativer „falscher“ Gerichte.

Auch Krisenzeiten machten erfinderisch, und es wurde vorgetäuscht, was man sich nicht leisten konnte oder nicht verfügbar war. Aber ob Fasten- oder Krisenküche – „Wichtig war in jedem Fall, dass das Endergebnis möglichst beeindruckend aussah“, erklärt Waltraud Faißner, ehemalige Bibliotheksleiterin des oberösterreichischen Landesmuseums und Expertin für historische Kochbücher.

Vom Täuschen und Tarnen

Statt Braten gab es in Fastenzeiten oft auch Fischmasse, in Rebhuhnform gefüllt, oder „falsches Hirn“ aus Karfiol. Auch bei den Süßspeisen wurde getrickst: „Falsche Schokoladensuppe“ enthielt dunkel geröstetes, mit Milch und Eiern verschlagenes Mehl, das mit erlaubten Gewürzen wie Zimt, Vanille oder Kardamom verfeinert wurde.

Wenn es darum ging, Gerichten das richtige Aussehen zu verleihen, war die Farbe sehr wichtig. In den „falschen Pistazziwandeln“ etwa wurden die wertvollen Pistazien durch leichter erschwingliche Mandeln ersetzt, die man mit Spinat, Mangold oder „anderem Grünkraut“ einfärbte. Auch Kaffee wurde gern „gefälscht“, wobei oft nur die Farbe an das Original erinnerte – und das Ergebnis nicht ganz überzeugte.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Dezember 2013 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.

So listen Rudolf Habs und Leopold Rosner in ihrem „Appetit-Lexikon“ (1894) Kaffeesurrogate wie Eicheln, Feigen, Malz, Kastanien oder Erdmandeln auf und fügen hinzu: „Von dem Tranke freilich muss man bekennen: Der ist der beste, den man nicht zu trinken braucht.“ Bei unserem falschen Marmorkuchen wird übrigens echter Kaffee verwendet, hier soll er allerdings, gemeinsam mit geriebenen Kletzen, für die schokoladige Farbe sorgen.

  • Gut zu wissen: Mit der Bezeichnung „falsch“ ging man bis ins 20. Jahrhundert durchaus offen um. Schließlich sollte jeder wissen, dass die Schokolade oder das Fleisch nicht „echt“ und somit fastentauglich war. Und im besten Fall auch schmackhaft.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im Dezember 2013 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.

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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
1 Gugelhupfform 1:10 Stunden 1:55 Stunden
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Zutaten für den weißen Teig
250 g Mehl
10 g Germ
40 g Zucker
20 g weiche Butter
125 ml Milch
Salz
Zutaten für den dunklen Teig
200 g Mehl
10 g Germ
100 ml schwarzer Kaffee mit 40 g Zucker
5 geriebene Kletzen
20 g weiche Butter
1 Ei
Salz
Staubzucker zum Bestreuen
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Zubereitung
  1. Für die beiden Teige jeweils ein Dampfl aus Germ, lauwarmer Milch beziehungsweise dem ebenfalls handwarmen Kaffee und etwas vom Mehl ansetzen und ca. 15 Minuten aufgehen lassen.

  2. Die beiden Dampfln mit den restlichen Zutaten für jeden Teig mischen und gut verkneten. Zwei Kugeln formen und jede an einem warmen, nicht zugigen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

  3. Dann die Teige einzeln ausrollen. Die dunkle Teigplatte auf die helle legen, Teige gemeinsam einrollen und in eine gut gefettete und bezuckerte Gugelhupfform legen.

  4. Nochmals 15 Minuten gehen lassen, dann bei mäßiger Hitze (ca. 160℃ Ober-/Unterhitze) für ungefähr 45 Minuten backen, stürzen, anzuckern und servieren.

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