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Am Vortag für den Lammrücken die Gewürze in einer Pfanne trocken rösten und in eine Schüssel geben. Buttermilch angießen und den Lammrücken so einlegen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Mit Folie und einem Teller abdecken und ca. 20 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
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Am nächsten Tag Lammrücken aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Mit Olivenöl und wenig Salz einreiben, mit Rosmarinzweigen belegen und mit Küchengarn binden.
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Grill mit mittelheißer Glut vorbereiten und Grillgitter mit ca. 20 cm Abstand einsetzen. Mittelheiße Glut steht für 160–200 Grad; die offene Hand kann etwa 4–5 Sekunden in ca.10 cm Höhe über der Glut gehalten werden, bevor es zu heiß wird.
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Für den Salat die Fisolen putzen, in 2cm kleine Stücke schneiden und in Salzwasser mit Thymian bissfest kochen. Eiskalt abschrecken und in eine Schüssel geben.
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Paradeiser vierteln, Radieschen in Spalten und Jungzwiebel in feine Ringe schneiden. Essig mit Knoblauch, Senf, Öl, Joghurt, Salz und Pfeffer verrühren.
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Brotscheiben auf dem Grillgitter kräftig angrillen.
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Lammrücken auf dem Grill rundum ca. 8–10 Minuten lang grillen. Auf einen Teller geben und zugedeckt 5 Minuten rasten lassen.
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Brotscheiben in Würfel schneiden, unter den Salat heben und mit Schnittlauch bestreuen.
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Lammrücken in dünne Scheiben schneiden und mit Fisolen-Brotsalat anrichten.
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