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    Hausgemachte Liebstattherzen

    Nach dem Lebkuchenrezept der Konditorei Grellinger werden die Liebstatt-Herzen mit viel Honig und noch mehr Liebe gebacken.

    Liebstatt-Herzen, Lebkuchen, Herz, Verzierung, Servus Rezept
    Foto: Julia Stix
    Zu schön, um sie zu essen, sind diese schön verzierten Liebstatt-Herzen  

    Eigentlich hat der Konditormeister Wolfgang Brenner aus Gmunden ja gar nichts angestellt, aber jetzt sitzt er wieder da in seiner Ecke in der Backstube und schreibt hundertmal Sätze wie „Trotz deiner Fehler lieb ich dich“ oder „Ich halte zu dir“ oder „Heute will ich Danke sagen“.

    Seine „Feder“ hat Brenner in Sekundenschnelle aus Backpapier gerollt, die „Tinte“ besteht aus sorgfältig angerührten Zuckerguss, und das „Papier“ in Gestalt verschieden großer Herzen verströmt in der Backstube den betörenden Duft frisch gebackenen Lebkuchens.

    „2.000 oder 3.000 Herzerln“, sagt Brenner, während er mit zartem Strich ein Ringerl über das a von „I måg di“ malt, „werden es schon sein jedes Jahr.“ Anfang Februar zwängt sich der Konditormeister in seine enge Ecke mit dem kleinen Tisch, umgeben von Lebkuchen und mit Staubzucker aufgeschlagenem Eischnee in verschiedenen Farben. Man wisse dann, scherzt er, wo er in den nächsten Wochen zu finden sei.

    Am vierten Fastensonntag, dem Laetare, müssen die bunten Honigkuchen fertig sein; das heißt gut gereift und weich, denn dann spielen sie in Gmunden die Hauptrolle. Es wird nämlich der Liebstattsonntag gefeiert.

    Weitere Sprüche, die ein Lebkuchenherz zieren können:

    • Du, du, du bist schuld daran, dass ich nicht schlafen kann!

    • Du bist manchmal ziemlich keck, das Herz hast du am richtigen Fleck

    • Mei Herzerl bumpert nur für di

    • Dahoam is... bei dir

    • Schön, dass es dich gibt

    • Nix für unguat

    • I hob di narrisch gern

    • Nur du und ich

    • A Herzerl fürs Herzerl

    Hier geht es zum Podcast, in dem wir dem Konditor in der Backstube über die Schulter blicken.

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    Menge Gesamtzeit
    60 Stück 2 Stunden
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    Zutaten für den Vorteig
    350 g Rohrohrzucker
    125 ml Wasser
    1,1 kg Honig
    850 g Roggenmehl
    300 g glattes Weizenmehl
    Zutaten
    25 g Ammonium
    75 ml Milch
    10 g Pottasche
    35 ml Milch
    500 g glattes Weizenmehl
    25 g Zimt
    15 g Lebkuchengewürzmischung
    4 Eidotter
    Zutaten
    100 g Erdäpfelstärke
    500 ml Wasser
    Zutaten
    Milch zum Bestreichen
    Zutaten für den Zuckerguss
    4 Eiklar
    1 kg Staubzucker
    4 TL Zitronensaft
    Lebensmittelfarbe nach Belieben
    Enthalten in
    Servus in Stadt & Land März 2012
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    Zubereitung

    1. Rohzucker mit Wasser vermischen, Honig dazurühren und erhitzen, aber nicht aufkochen. Masse auskühlen lassen, Roggen- und Weizenmehl dazugeben und den Vorteig kneten. Dann 1 bis 2 Tage zugedeckt bei mäßiger Zimmertemperatur rasten lassen.

    2. Ammonium in 75 ml, Pottasche in 35 ml lauwarmer Milch auflösen.

    3. Mehl in eine große Schüssel geben, Zimt und Lebkuchengewürz dazustreuen und vermischen. Erst Ammoniummilch, dann die Eidotter, dann den Vorteig einrühren. Gut verkneten, Pottaschemilch angießen und Teig fertig kneten. 1 Stunde kühl rasten lassen.

      Liebstatt-Herzen, Lebkuchen, Teig, Servus Rezept
      Foto: Julia Stix
      Sorgsames Teigkneten für die Liebstatt-Herzen.

    4. Während der Teig rastet, 100 g Erdäpfelstärke auf ein Backpapier streuen und bei 200 °C im Ofen leicht bräunen. Auskühlen lassen und in ½ l Wasser auflösen.

    5. Den Teig 5 mm dick ausrollen. Herzen in beliebiger Größe ausstechen und mit Milch bestreichen. Bei 170 °C ca. 20 Minuten lang (jeden-falls auf Sicht) backen. Größere Herzen ab ca. 15 cm Breite brauchen weniger Hitze (etwa 150 °C), aber etwas mehr Backzeit. Fertige Lebkuchen noch heiß mit der Stärkelösung bestreichen.

      Liebstatt-Herzen, Lebkuchen, Herz, Servus Rezept
      Foto: Julia Stix
      Die Lebkuchen-Herzen werden bei 170 °C gebacken.

    6. Am nächsten Tag den Zuckerguss zubereiten. Eiklar in eine große Schüssel oder den Kessel einer Küchenmaschine geben und während des gründlichen Schneeschlagens (die Masse darf keine Lufteinschlüsse mehr enthalten) löffelweise Staubzucker, Zitronensaft und die Lebensmittelfarbe dazugeben. Ist die Farbe zu flüssig, muss mit etwas mehr Zucker ausgeglichen werden.

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      Foto: Julia Stix
      Mit gekonntem Schwung werden die Lebkuchen vom Profi verziert.

    7. Aus Backpapier Spritzsäcke rollen. Die Spitze in gewünschter Linienstärke aufschneiden oder eine entsprechende Tülle einsetzen. Die Masse einfüllen und die Herzen verzieren.

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    Sollte mehr Zuckerguss benötigt werden oder will man verschiedene Farben herstellen, gilt als Faustregel: 1 Eiklar und 1 TL Zitronensaft auf 250 g Staubzucker.

    Servus am Marktplatz

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