Kekse & Plätzchen

Hausgemachte Liebstatt-Herzen

Nach dem Lebkuchenrezept der Konditorei Grellinger werden die Liebstatt-Herzen mit viel Honig und noch mehr Liebe gebacken.

Liebstatt-Herzen, Lebkuchen, Herz, Verzierung, Servus Rezept
Foto: Julia Stix

Eigentlich hat der Konditormeister Wolfgang Brenner aus Gmunden ja gar nichts angestellt, aber jetzt sitzt er wieder da in seiner Ecke in der Backstube und schreibt hundertmal Sätze wie „Trotz deiner Fehler lieb ich dich“ oder „Ich halte zu dir“ oder „Heute will ich Danke sagen“. Seine „Feder“ hat Brenner in Sekundenschnelle aus Backpapier gerollt, die „Tinte“ besteht aus sorgfältig angerührten Zuckerguss, und das „Papier“ in Gestalt verschieden großer Herzen verströmt in der Backstube den betörenden Duft frisch gebackenen Lebkuchens.

„2.000 oder 3.000 Herzerln“, sagt Brenner, während er mit zartem Strich ein Ringerl über das a von „I måg di“ malt, „werden es schon sein jedes Jahr.“ Anfang Februar zwängt sich der Konditormeister in seine enge Ecke mit dem kleinen Tisch, umgeben von Lebkuchen und mit Staubzucker aufgeschlagenem Eischnee in verschiedenen Farben. Man wisse dann, scherzt er, wo er in den nächsten Wochen zu finden sei. Am vierten Fastensonntag, dem Laetare, müssen die bunten Honigkuchen fertig sein; das heißt gut gereift und weich, denn dann spielen sie in Gmunden die Hauptrolle. Es wird nämlich der Liebstattsonntag gefeiert.

Anzeige
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
60 Stück1:58 Stunden1:58 Stunden
Anzeige
Zutaten für den Vorteig
350 gRohrohrzucker
125 mlWasser
1,1 kgHonig
850 gRoggenmehl
300 gglattes Weizenmehl
Zutaten
25 gAmmonium
75 mlMilch
10 gPottasche
35 mlMilch
500 gglattes Weizenmehl
25 gZimt
15 gLebkuchengewürzmischung
4Eidotter
Zutaten
100 gErdäpfelstärke
500 mlWasser
Zutaten
Milch zum Bestreichen
Zutaten für den Zuckerguss
4Eiklar
1 kgStaubzucker
4 TLZitronensaft
Lebensmittelfarbe nach Belieben
Anzeige
Anzeige
Zubereitung
  1. Rohzucker mit Wasser vermischen, Honig dazurühren und erhitzen, aber nicht aufkochen. Masse auskühlen lassen, Roggen- und Weizenmehl dazugeben und den Vorteig kneten. Dann 1 bis 2 Tage zugedeckt bei mäßiger Zimmertemperatur rasten lassen.
  2. Ammonium in 75 ml, Pottasche in 35 ml lauwarmer Milch auflösen.
  3. Mehl in eine große Schüssel geben, Zimt und Lebkuchengewürz dazustreuen und vermischen. Erst Ammoniummilch, dann die Eidotter, dann den Vorteig einrühren. Gut verkneten, Pottaschemilch angießen und Teig fertig kneten. 1 Stunde kühl rasten lassen.
  4. Während der Teig rastet, 100 g Erdäpfelstärke auf ein Backpapier streuen und bei 200 °C im Ofen leicht bräunen. Auskühlen lassen und in ½ l Wasser auflösen.
  5. Den Teig 5 mm dick ausrollen. Herzen in beliebiger Größe ausstechen und mit Milch bestreichen. Bei 170 °C ca. 20 Minuten lang (jeden-falls auf Sicht) backen. Größere Herzen ab ca. 15 cm Breite brauchen weniger Hitze (etwa 150 °C), aber etwas mehr Backzeit. Fertige Lebkuchen noch heiß mit der Stärkelösung bestreichen.
  6. Am nächsten Tag den Zuckerguss zubereiten. Eiklar in eine große Schüssel oder den Kessel einer Küchenmaschine geben und während des gründlichen Schneeschlagens (die Masse darf keine Lufteinschlüsse mehr enthalten) löffelweise Staubzucker, Zitronensaft und die Lebensmittelfarbe dazugeben. Ist die Farbe zu flüssig, muss mit etwas mehr Zucker ausgeglichen werden.
  7. Aus Backpapier Spritzsäcke rollen. Die Spitze in gewünschter Linienstärke aufschneiden oder eine entsprechende Tülle einsetzen. Die Masse einfüllen und die Herzen verzieren.

Servus entdecken