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Erdäpfel schälen, in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Kohlsprossen vierteln und Lauch fein schneiden.
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Erdäpfel abschütten und in einer Pfanne mit Kohlsprossen, Lauch und Kümmel in Butter knusprig anrösten. Mit Salz und Muskat würzen.
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Wacholder, Piment und rosa Pfeffer in einer Pfanne trocken rösten und in einem Mörser zerreiben. Mohnflesserl in 5 mm große Würfel schneiden, in Butter goldgelb anrösten und kurz abkühlen lassen. Anschließend in einer Schüssel mit Gewürzen, Orangenabrieb, versprudeltem Ei und Salzflocken vermengen.
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Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden.
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Grillfunktion des Ofens einschalten.
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Hirschmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rosmarin in Öl und Butter in einer Pfanne auf beiden Seiten je 1 Minute lang anbraten.
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Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen und Hirschsteaks mit etwas Bratfett daraufsetzen. Mohnmasse sofort auf das Fleisch verteilen und Medaillons im Ofen auf der zweiten Schiene von unten in ca. 4–5 Minuten überbacken.
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Inzwischen Schalotten und Knoblauch im Bratfett in der Pfanne kräftig anrösten, mit Wein ablöschen und etwas reduzieren. Wildfond angießen, 2 Minuten kochen und mit Maisstärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Preiselbeerkompott verfeinern. Hirschkalbsmedaillons mit Sauce und Gröstl anrichten.
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