Hauptspeise

Karpfen im Maronisud mit geschmortem Topinambur

Wir pochieren den Karpfen im Sud und schmoren den Topinambur in Gemüsefond.

Karpfen im Maronisud mit geschmortem Topinambur (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen40 Minuten40 Minuten
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Zutaten
100 gMaroni (gekocht und geschält)
2 ELklein geschnittener Lauch
1zerdrückte Knoblauchzehe
2klein geschnittene Schalotten
250 mlRiesling (oder Muskateller)
500 mlGemüsefond oder Fischfond
1zerbrochenes Lorbeerblatt
Salz
4geschröpfte Karpfenfilets à 150g
abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
1 Prisegemahlener Kümmel
Zutaten für den Topinambur
8Topinamburknollen
2 ELSonnenblumenöl
125 mlGemüsefond
Außerdem
geschrotete Pfefferkörner für die Garnitur
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Zubereitung
  1. Die Maroni klein schneiden. Mit Lauch, Knoblauch, Schalotten und Weißwein in einem Topf bei kleiner Hitze köcheln lassen und dabei langsam auf die Hälfte reduzieren.
  2. Mit Fisch- oder Gemüsefond auffüllen, Lorbeer zugeben und nochmals um ca. ein Drittel reduzieren. Salzen, durch ein Sieb streichen und abschmecken.
  3. Die Karpfenfilets salzen, mit Zitrone und Kümmel würzen und im Maronifond 2 bis 3 Minuten pochieren.
  4. Topinambur gut waschen, halbieren oder vierteln. In Sonnenblumenöl langsam anbraten. Salzen, pfeffern, mit Gemüsefond untergießen und bissfest schmoren.
  5. Die Karpfenfilets in tiefen Tellern anrichten und mit reichlich Maronifond übergießen. Mit geschmorten Topinamburstücken belegen und etwas Pfeffer darüber streuen.

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