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Die Maroni klein schneiden. Mit Lauch, Knoblauch, Schalotten und Weißwein in einem Topf bei kleiner Hitze köcheln lassen und dabei langsam auf die Hälfte reduzieren.
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Mit Fisch- oder Gemüsefond auffüllen, Lorbeer zugeben und nochmals um ca. ein Drittel reduzieren. Salzen, durch ein Sieb streichen und abschmecken.
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Die Karpfenfilets salzen, mit Zitrone und Kümmel würzen und im Maronifond 2 bis 3 Minuten pochieren.
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Topinambur gut waschen, halbieren oder vierteln. In Sonnenblumenöl langsam anbraten. Salzen, pfeffern, mit Gemüsefond untergießen und bissfest schmoren.
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Die Karpfenfilets in tiefen Tellern anrichten und mit reichlich Maronifond übergießen. Mit geschmorten Topinamburstücken belegen und etwas Pfeffer darüber streuen.
Servus-Tipp: Für intensiveren Geschmack kann man in den Sud 1 EL Maronipaste einrühren.
