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Blaumohn, Walnüsse und Pfeffer in einer Pfanne trocken rösten und in einem Messbecher mit Knoblauch, Mohnöl und Zitronensaft mit einem Stabmixer 10 Sekunden lang pürieren. Zuletzt Parmesan unterrühren.
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Rote Rüben und Schalotten schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Stangensellerie der Länge nach halbieren und in 5 mm dicke Scheibchen schneiden. Selleriegrün hacken und beiseitestellen.
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Rote Rüben, Schalotten und Sellerie in Olivenöl 2–3 Minuten lang anschwitzen, mit Rübensaft aufgießen und zu einer zähflüssigen Konsistenz einkochen. Mit Salz und Essig verfeinern.
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Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und im Topf mit Rote-Rüben-Sauce locker vermengen. Auf Teller verteilen und je einen Kleckser Mohnpesto daraufgeben. Mit Parmesan und Selleriegrün bestreuen.
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