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Topfen mit Sauerrahm, Zitronenschale, Vanillezucker, Grieß, Eidotter und Rum glatt rühren. Eiklar mit Maisstärke, Zucker und Salz zu einem luftigen Schnee aufschlagen und vorsichtig mit den Walderdbeeren unter die Topfen-Sauerrahm-Masse heben.
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Eine Pfanne mit Öl auf mittlerer Stufe erhitzen, die Masse eingießen und den Schmarrn langsam anbacken. Mit einer Spachtel umdrehen und im vorgeheizten Backofen bei 165 °C Ober-/Unterhitze fertig backen.
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Anschließend mit einer Gabel zerreißen und mit Zucker und Butter leicht karamellisieren.
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Für das Sabayon Ei, Eidotter und Kristallzucker über einem Wasserbad warm aufschlagen, dann Riesling und Zitronensaft zugeben und weiterschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Temperatur sollte 74–78 °C betragen, aber nicht höher sein, weil sonst das Eiweiß in der Masse stockt.
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Den heißen Schmarrn auf Tellern anrichten, mit Staubzucker bestreuen und mit frischen Walderdbeeren garnieren. Sabayon in kleine Schüsseln füllen und dazu servieren.
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