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Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
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Orangen halbieren, mit den Schnittflächen nach unten in eine Pfanne setzen und bei moderater Hitze langsam goldbraun karamellisieren. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
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Butter im Orangenkaramell schmelzen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer zugeben und 5 Minuten anschwitzen. Die Orangenhälften auspressen, den Saft mit dem Fischfond in die Pfanne gießen und aufkochen.
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Den Waller in breite Stücke schneiden und in der Sauce unter dem Siedepunkt weich ziehen lassen. Die Wallerstücke aus der Sauce nehmen und zugedeckt warm stellen.
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Das Obers in die Sauce geben und leicht cremig einkochen. Die Sauce mit Salz und Chilipulver abschmecken und durch ein Sieb passieren. Nochmals erhitzen und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.
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Die Wallerfilets mit der Sauce anrichten und mit Orangenzesten garnieren.
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