Alle Zutaten für den Mürbteig zu einem geschmeidigen Teig verkneten und eine halbe Stunde lang, mit einem Bienenwachstuch abgedeckt, im Kühlschrank rasten lassen.
Kurz vor Ende der Rastzeit aus Eiklar, Kristallzucker und einer Prise Salz Schnee schlagen. Eigelb mit Staubzucker rühren, bis die Masse eine Cremefarbe annimmt. Zunächst die geriebenen Nüsse oder Mandeln und zum Schluss Schnee unterheben.
Das Backrohr auf 180 °C Grad vorheizen. Den Mürbteig in Größe des Backblechs ausrollen. Nun mit Marmelade bestreichen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Dann Schnee darauf verteilen.
Den Ofen auf 170 °C Grad zurückschalten und das Backblech in die Mitte schieben. Die Nussschaummasse zirka 20–30 Minuten backen.
Noch vor dem Auskühlen gleichmäßige kleine Würfel schneiden.
