Gute Küche

Perfekter Kaffeegenuss für daheim - so geht's

Wer liebt sie nicht, die wohlriechende Tasse aromatischen Kaffee am Morgen. Aber worauf sollten wir achten, wenn wir uns zuhause das schwarze Gold aufbrühen? Wir haben bei Kaffeeröster Lukas Macheiner aus Salzburg nachgefragt.

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Kaffee, Lukas Macheiner, Miele Vollautomat
Foto: Philipp Horak/Miele
Zwei Vollprofis in Sachen Kaffee. Lukas Macheiner und der Miele Vollautomat.
Foto: Philipp Horak/Miele

Haben Sie gewusst, dass in Kaffee über 800 unterschiedliche aromatische Verbindungen nachgewiesen wurden – darunter Anklänge an geröstete Speisen, Nüsse, Erde, Blüten, Obst, Butter, Schokolade, Zimt, Tee, Honig, Karamell, Brot, Pfeffer, Wein und Wild. Damit es das herrliche Aroma von der Bohne bis in unsere Kaffeetasse schafft, sind wir gut beraten, ein paar Dinge zu beachten. Für das Miele-Magazin haben wir Kaffeeröster Lukas Macheiner von der Rösterei 220 Grad in Salzburg besucht und ihm seine Geheimnisse entlockt.

Steckbrief

Lukas Macheiner stammt aus einer Gastronomenfamilie, die in Salzburg eine Kaffeerösterei und mehrere Kaffeehäuser unter dem Namen 220Grad betreibt. Der 29-Jährige studierte wie schon sein Vater Lebensmitteltechnologie an der Wiener Boku. Am Thema Kaffee begeistern ihn besonders die wissenschaftlich-technologischen Aspekte der Rösterei. 220 Grad ist übrigens die Temperatur, mit der Kaffeebohnen geröstet werden.

Was bedeutet Kaffee für Sie?

Lukas Macheiner: Kaffee ist für mich ein Phänomen, das mir jeden Tag neue Fragen mit nachhause gibt. Mich begeistern die Aromenkomplexe immer wieder aufs Neue.

Worin liegt die Faszination von Kaffee?

Lukas Macheiner: Die Faszination von Kaffee ist sehr vielfältig. Man kann die Faszination in der landwirtschaftlichen Komponente suchen, während der Röstung oder auch in der Extraktion, in der Chemie des Wassers. Wie man erkennt: es sind so viele Faktoren, dass man eigentlich immer haushalten muss, mit welchen Phänomenen man sich gleichzeitig beschäftigen will. Es hat starke wissenschaftliche Komponenten, es hat kulturelle Komponenten, und natürlich - wenn man an persönliche Geschmackseindrücke und Aromen denkt - ist es auch etwas sehr Individuelles und das ist das Schöne am Ende des Tages.

Wie gelingt ein perfekter Espresso?

Lukas Macheiner: Das kommt natürlich auf den subjektiven Geschmack des Konsumenten an. Was erwartet sich dieser von einem Espresso? Will er herbe Walnuss, wenig Säure, dunkle Noten haben? Oder möchte er lieber fruchtige Aromen? In Seminaren frage ich oft, wie Kaffee sein sollte. In Österreich hört man oft die Antwort 'nicht sauer, nicht bitter'. Wir definieren Kaffee also darüber, dass wir etwas verneinen. Dabei wäre es der richtige Ansatz zuerst zu definieren, was man will.

Aber grundlegend sollten wir laut dem Experten auf folgende Qualitätskriterien achten:

  • Das Datum der Röstung: Bestenfalls wird Kaffee eine bis vier Wochen nach der Röstung aufgebrüht werden. Das Datum sollte sich auf der Verpackung befinden.

  • Die Kaffee- und Wassermenge sowie der Mahlgrad: Für einen doppelten Espresso gilt – 18 bis 20 Gramm gemahlener Kaffee sollten nach etwa 25 Sekunden Durchflusszeit 40 Milliliter Kaffee-Extrakt ergeben.

  • Temperatur der Wassers: Eine Wassertemperatur von 92 Grad Celsius wird grundsätzlich für die Extraktion von Kaffee empfohlen. Hellere Röstungen vertragen hier etwas mehr Temperatur, als dunklere Röstungen. Gut zu wissen: Je heißer die Temperatur, desto weniger Säure bleibt im Kaffee.

  • Mahlgrad: Grundlegend gilt – je feiner Kaffee gemahlen ist, desto länger dauert der Durchfluss und umso mehr Geschmacksstoffe werden gelöst. Das ist laut Lukas Macheiner aber nicht immer gewünscht. Denn während der Extraktion ändert sich die Zusammensetzung der Essenz mit der Zeit. Daher der Tipp vom Profi: Wer zu viel Bitterkeit vermeiden möchte, sollte seinen „Verlängerten“ erzeugen, indem er den Espresso mit heißem Wasser verdünnt.

  • Wasserqualität: Zu weiches Wasser hinterlässt einen eher laschen Geschmackseindruck, während hohe Wasserhärte oftmaliges Entkalken der Maschine erfordert.

  • Die Optik: Die Crema ist nicht immer ausschlaggebend für besonders guten Geschmack. Dunklere Röstgrade können mehr Kohlendioxid für die Erzeugung von Crema bilden. Daneben können aber auch heller geröstete Bohnen, die kaum Crema liefern, ein ansprechendes Geschmackserlebnis bieten.

Kaffeebohnen, Bohnen, Rösterei
Foto: Fabian Kapo
Das Wichtigste bei der Auswahl der Bohnen ist, dass nie geschmackliche oder sensorische Langeweile aufkommt.

Wie lange ist Kaffee haltbar?

Lukas Macheiner: Kaffee altert ab dem Zeitpunkt der Röstung. Grüner Kaffee ist relativ stabil und lange haltbar. Bei der Röstung passieren aber mannigfaltige Prozesse. Die Aromen im Kaffee nehmen wir deshalb wahr, weil sie flüchtig in die Gasphase übergehen. Das ist er Grund, warum wir sie überhaupt riechen können. Das bedeutet aber gleichzeitig, dass sie stetig aus der Bohne heraus diffundieren. Alles was riecht, geht in die Gasphase über. Das heißt ab dem Zeitpunkt der Röstung, wenn Luftsauerstoff auf die Bohne auftrifft, setzten Alterungsprozesse ein. Bei manchen Aromen ist es gewollt, dass sie entfleuchen, bevor der Kaffee verwendet wird. Und anderen Aromen, die man als positiv wahrnimmt, will man diese natürlich gut in der Bohne behalten. Den Alterungsprozess kann man entweder stoppen, indem man sehr gut verpackt oder den Kaffee sehr frisch konsumiert. Im besten Falle beides.

Und wie sollten wir Kaffee lagern?

Lukas Macheiner: Kaffee sollte man möglichst kühl lagern. So bleiben die Aromen vermehrt in der Bohne enthalten. Wenn man acht Monate alten Kaffee konsumiert wird er anders schmecken, als drei Wochen nach der Röstung. Wichtig ist, die richtigen Mengen einzukaufen, damit der Kaffee möglichst frisch genossen werden kann. Wenn tatsächlich einmal zu viel eingekauft wurde, kann der Kaffee auch feuchtigkeits- und luftdicht eingefroren und so der Alterungsprozess verlangsamt werden. Aber grundlegend gilt: Kaffee ist ein Frischeprodukt.

Lukas Macheiner, Miele, Kaffeegenuss
Foto: Philipp Horak/Miele

Wie entsteht die Crema im Espresso?

Lukas Macheiner: Die Crema entsteht grundsätzlich durch den Druckunterschied, der während der Extraktion entsteht. Das Kohlendioxid, das während der Röstung in der Bohne gebildet wird, bleibt darin gespeichert. Nun wird die Bohne zermahlen und wir lassen unter Druck Wasser auf dieses Kaffeepulver los. Unter diesen Umständen wandelt sich Kohlendioxid ganz kurz in Kohlensäure um, dann fällt das Extrakt in die Tasse und der Druck entspannt sich wieder, die Kohlensäure wandelt sich zurück in Kohlendioxid - als Gasbläschen. Diese streben aufgrund des Dichte-Unterschiedes an die Oberfläche und reißen Kohlenhydrate, Proteine und andere Stoffe, die wir extrahiert haben mit nach oben – und das bildet dann gemeinsam die Crema. Darum ist es auch ganz natürlich, dass sich die Crema irgendwann wieder zusammen fällt, da das Kohlendioxid weiter entweicht.

Wie gelingt der perfekte Milchschaum?

Lukas Macheiner: Beim Milchschäumen mit heißem Wasserdampf sollte man bei 60 bis 65 Grad bleiben, dann wird die Milch sehr cremig und feinporig. Wenn die Milch beim Aufschäumen zu heiß wird, dann verlieren die Proteine, die an sich für die Stabilisierung des Schaumes zuständig sind eben diese Wirkung und der Milchschaum wird grobporig und erhält das Aroma von übergekochter Milch. Weiters sollte für perfekten Schaum die Milch zunächst in gekühltem Zustand sein, denn so habe ich möglichst lange Zeit, um Gas der Milch zuzufügen, bevor die nötige Höchsttemperatur erreicht ist.

Ein Vollautomat bietet unbestreitbare Vorteile, wenn die Einstellung der Parameter und die Reinigung möglichst einfach und intuitiv möglich sind.
Barista Lukas Macheiner
Miele, Kaffeemaschine,
Foto: Miele
Ein wahrer Tausendsassa: Der Miele CM 7750 CoffeeSelect

Worauf sollte man beim Kauf einer Kaffeemaschine achten?

Lukas Macheiner: Da sollte man zunächst darauf achten, welche Einstellungsmöglichkeiten die Kaffeemaschine anbietet. Gibt es einen Ansprechpartner, wenn ich fragen habe oder wenn es Probleme mit der Maschine gibt? Wie sieht die Ausstattung mit einem Mahlwerk, mit einer Mühle aus? Kann ich Wassertemperaturen verstellen? Kann ich Wassermengen verstellen? Kann ich die Einwaage von Kaffeepulver verstellen? Kann ich die Brühgruppe - etwa bei einem Vollautomaten - mit ein, zwei einfachen Handgriffen entfernen und ordentlich reinigen?

Gute Kaffeemaschinen zeichnen sich auch dadurch aus, dass sie einfach zu reinigen sind. Mit einer sauberen Kaffeemaschine kann man auch guten Kaffee aufbrühen. Bei einem Familienhaushalt ist es außerdem von Vorteil, wenn man sich für einen Kaffeemaschine entscheidet, die verschiedene Fächer für unterschiedliche Bohnensorten anbietet. So kann jedes Familienmitglied genau den Kaffee genießen, den es bevorzugt.

Welcher ist Ihr Lieblings-Kaffee?

Lukas Macheiner: Mein Lieblings-Kaffee ändert sich fast wöchentlich. Ich suche immer sehr nach der Komplexität in der Tasse. Es ist zwar immer sehr schön, wenn man Schoko, Nougat, Nuss oder Karamell in der Tasse schmeckt. Aber dazwischen darf es ruhig etwas Fruchtiges sein, oder etwas, das ich nicht gleich benennen kann. Kaffee lebt ja davon, dass es ein sehr komplexes Getränk ist. Es dominieren darin nicht nur fünf Aromen, sondern relativ viele – genauso wie beim Wein.

Komfort für viele Geschmäcker: Der Miele CM 7750 CoffeeSelect bietet Sortenauswahl auf Knopfdruck.

Kaffeevollautomaten von Miele perfektionieren die Zubereitung von vielfältigen Kaffeespezialitäten durch ein ideal abgestimmtes System aus Mahl- und Brühvorgang. Das kann man sehen, riechen, fühlen, hören – und besonders gut schmecken. Der CM 7750 CoffeeSelect kommt mit zusätzlichen Vorteilen.

  • CoffeeSelect: Der CM 7750 besitzt nämlich drei separate Bohnenbehälter statt nur einem – etwa für Espressobohnen, für den samtigen Café Crema und für eine entkoffeinierte Sorte.

  • Die drei Behälter sind mit 210, 180 und 150 Gramm unterschiedlich groß. So kommt für jede gewünschte Kaffeespezialität immer die richtige Sorte zum Einsatz.

  • Das AromaticSystemFresh sorgt dafür, dass die Kaffeebohnen immer frisch und sortenrein bleiben.

  • Der CM 7750 ist über die Miele@mobile App von unterwegs steuerbar – etwa um das Gerät schon vor dem Heimkommen vorzuheizen.

  • Dazu kommen bewährte Funktionen wie die herausnehmbare Brüheinheit, die automatische Entkalkung und die automatische Reinigung der milchführenden Leitungen.

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