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Gute Küche

Was Hühnereiweiss alles kann

Eiklar besteht zu 90 Prozent aus Wasser und zu 10 Prozent aus Proteinen. Sie sind für alle Eigenschaften verantwortlich, die Eiklar in der Küche so wertvoll macht. Was noch? Das verraten wir hier.

Küchenwissen, Eischnee, Hühnereiweiss, Schnee schlagen
Foto: Mauritius Images
Darum ist Hühnereiweiss in der Küche so wichtig.

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Eischnee zu schlagen ist nichts anderes als winzige Luftbläschen in die elastisch-zähen Proteine einzuarbeiten. Die Ionen einer kleinen Prise Salz sorgen beim Schneeschlagen für bessere Bindung und Stabilität.

Durch Trocknen mittels Wärme entzieht man dem Schnee Wasser, und er wird hart und porös. Das wiederum ist die Basis für Salzburger Nockerl, Windgebäck und Makronen.

Eiweiß eignet sich auch zum Klären von Suppen oder Fonds, weil es Trübstoffe bindet, die dann abgeschöpft werden können. Und in flüssigem Zustand ist Eiklar ein wirksamer Kleber für gefüllte Teigtaschen oder Backwaren wie Golatschen.

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