Wiener Rumford-Suppe

EIN LÖFFEL ZUM FRÜHSTÜCK
Mit Brot gegessen, gehört eine Suppe zu den ursprünglichsten bäuerlichen Gerichten. Je nachdem, was Region und Jahreszeit zu bieten hatten, gab es Brenn- oder Grießsuppe, Wein- oder Biersuppe, Käse-, Erdäpfel-, Getreidebrei- oder saure Suppe. Und zwar als Frühstück. Dazu wurde ein großer Topf auf den Tisch gestellt, und jeder griff mit einem selbst geschnitzten Löffel zu. An den Tafeln der Klöster, des Adels und des Bürgertums wurde sie schließlich zur leichteren Vorspeise und stachelte den Ehrgeiz ganzer Generationen von Köchinnen und Köchen an.

NOT MACHT ERFINDERISCH
In Krisenzeiten hatte Suppe Hochsaison: Man konnte Reste verwerten und viele Menschen damit ernähren. Das wusste auch Benjamin Thompson, gebürtiger Amerikaner und späterer bayerischer Reichsgraf von Rumford, als er 1795 ein Gericht für die Soldaten des bayerischen Kurfürsten erfand: Graupen und getrocknete Erbsen, die über Stunden zu einem Brei verkocht wurden. Später kamen noch Erdäpfel dazu, Suppengemüse, Zwiebel, Fleisch und manchmal Bohnen, Linsen oder Kraut.

Die „Rumford-Suppe“ war geboren und trat ihren Siegeszug durch Europa an. Auch im Wien des Jahres 1822 lobte man: „Eine gesunde, nahrhafte, wohlschmeckende und wohlfeile Suppe…von höchster Nutzbarkeit.“ Es war jene Zeit, in der in Wien immer mehr Suppenküchen für Bedürftige entstanden. Hier wurde Essen gegen eine geringe Gebühr oder gratis angeboten. „Wozu die berühmte Rumford’sche Suppe den Anstoß gab“, wie es in Aufzeichnungen von 1880 heißt.

SCHWEINSKOPF & SCHWARZBROT
Was von den Damen der Oberschicht in wohltätigen Einrichtungen tatkräftig unterstützt wurde, fand bald auch Eingang in die bürgerliche Küche.

So findet sich ein Rezept für „Rumforder-Suppe“ auch bei Katharina Prato in ihrer „Süddeutschen Küche“, einem vielfach verkauften Kochbuch-Klassiker der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert.

Prato nimmt für ihre Variante Rollgerste und Erbsen, fügt aber noch Erdäpfel, Rüben, Sellerie und einen „überkochten Schweinskopf mit der Brühe“ dazu. Serviert wird mit gerösteten Schwarzbrotwürfeln.

GERICHTE MIT GESCHICHTE
„Wir haben dieses Rezept in einem handgeschriebenen Kochbuch gefunden, das in der Küchenlade jenes alten Wiener Gasthauses lag, das wir vor über 15 Jahren übernommen haben“, erzählt dazu Servus-Leser Manfred Haas. Er und sein Partner sammeln seit Jahren historische Kochbücher. „Auch im Lokal kochen wir immer wieder Gerichte daraus nach, die heute nicht mehr alltäglich sind.“ Als „Gerichte mit Geschichte“ setzt Manfred Haas diese dann auf die Speisekarte seiner Gastwirtschaft.

„Die Rumford-Suppe ist in Wien angeblich auch in Wirtshäusern immer wieder gekocht worden und wurde dann an Bedürftige oder Krankenhäuser abgegeben.“ Daheim hat Manfred Haas das Rezept übrigens auch schon ausprobiert: „Man kann je nach Geschmack noch mit Thymian oder anderen Kräutern variieren. Und es ist ein herrlicher Eintopf für die kühlere Jahreszeit.“