Rotkraut fein schneiden. Äpfel schälen und fein reiben. In einer Schüssel mit den restlichen Zutaten bis auf die Zwiebel und den Zucker vermischen und über Nacht marinieren lassen. Dann Lorbeerblätter und Gewürzsackerl entfernen.
Zwiebel schälen und fein schneiden. In einem Topf kurz anschwitzen, mit etwas Zucker karamellisieren und mit der Rotkraut-Marinade ablöschen. Mariniertes Rotkraut zugeben und langsam bei kleiner Hitze so lange köcheln, bis das Kraut weich ist.
Hirschrücken zuputzen und die Abschnitte (Parüren) nicht wegwerfen. Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und grob würfeln.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Parüren und das gewürfelte Gemüse rundherum anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einreduzieren. Den restlichen Wein zugießen, noch einmal reduzieren und mit Wasser aufgießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben. Bei kleiner Hitze zu einer sämigen Sauce kochen und durch ein feines Sieb abseihen.
Backrohr auf 200 °C vorheizen.
Inzwischen für den Serviettenknödel Zwiebel in Butter weich dünsten und mit Milch ablöschen. In einer Schüssel über die Semmelwürfel gießen. Mit Petersilie und Eiern vermischen, salzen und kurz rasten lassen.
Aus der Masse eine Rolle formen, fest in ein sauberes Küchentuch wickeln und die beiden Enden gut verbinden. In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten lang kochen.
Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten, in eine ofenfeste Rein legen und im Backrohr ca. 10 bis 12 Minuten rosa braten. Den Bratensatz in der Pfanne mit einem Schuss Wasser lösen und in die Sauce gießen.
Die Preiselbeermarmelade erhitzen und mit etwas Maisstärke binden. Den Hirschrücken und den Serviettenknödel aufschneiden. Mit der Sauce anrichten, Rotkraut und Preiselbeeren extra dazu servieren.
Rezept vom Gasthof Bräurup, Mittersill
