Gute Küche

Von der Kunst des Brotbackens oder: Wenn ein Brot nach Sonne schmeckt

Nur aus Mehl, Wasser und Zeit entwickelt sich der säuerlich-ausgewogene Geschmack des Natursauerteigs. Wie aus diesen Zutaten das perfekte Brot gelingt, wissen die Bäcker der Hofpfisterei in München. Plus: ein frühlingshaftes Rezept mit Edamame-Brot.

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Hofpfisterei; Steinbackofen; Edamame; Frühlingsbrot
Foto: Hofpfisterei
Foto: Hofpfisterei

Für einen Natursauerteig sind lediglich drei Zutaten erforderlich: Mehl, Wasser und Zeit. Einfacher und klarer kann ein Rezept gar nicht sein. Dennoch ist es der Zeitaufwand, der gerne in Frage gestellt wird: Raffinierte Backtriebmittel wurden entwickelt, um die Dauer der Zubereitung auf ein Minimum zu reduzieren. Das Ergebnis war zumeist ein Produkt, das zwar rascher hergestellt ist und satt macht, aber in Hinsicht auf Geschmack und Haltbarkeit enttäuscht. Denn die Natur, genau genommen die Milchsäurebakterien, lässt sich nicht drängen und schon gar nicht ersetzen.

Ein gutes Brot braucht einen ganzen Tag

Die Bäcker der Hofpfisterei in München beherrschen die traditionelle dreistufige Natursauerteigführung, mit der eine optimale Teiglockerung und Aromaentfaltung gelingt. Nur durch die mehrmalige Zugabe von Mehl, Wasser und Zeit entwickeln sich die teiglockernden Hefen und der typische säuerlich-ausgewogene Geschmack – ein Prozess, der über 24 Stunden dauert.

Ein Blick in den Brotbackofen

Für ein genussfertiges Brot ist noch ein Faktor ausschlaggebend: Hitze. Nicht umsonst dauert die Ausbildung der Bäcker an den Steinbacköfen zwei Jahre! Es ist viel Können und Geschick erforderlich, um die Brote mit langen hölzernen Schiebern in den Ofen einzuschießen, die Brote entsprechend ihrer Krustenbildung zu verschieben und die Brote nach knapp zwei Stunden wieder aus dem Ofen herauszuholen. Und auch die Backöfen haben so ihre Eigenheiten. Die Hofpfisterei verfügt über 27 handgemauerte Gewölbe-Öfen, jeder von ihnen bäckt ein wenig anders und bringt verschiedene Backergebnisse hervor.

Hofpfisterei; Steinbackofen; Edamame; Frühlingsbrot
Foto: Hofpfisterei

Neu im Sortiment: die Edamame-Sonne

Aus den Steinbacköfen der Hofpfisterei kommen viele verschiedene Brotsorten und das Sortiment wird laufend weiterentwickelt. Seit kurzem ist ein ganz neues Brot, die Edamame-Sonne, in allen Filialen in Süddeutschland erhältlich. Dieses vegane Öko-Roggenmischbrot wird mit Edamame-Bohne, Soja und Sonnenblumenkernen verfeinert und stellt damit eine besonders wertvolle pflanzliche Proteinquelle dar. In erster Linie zeichnet sich das Brot aber durch seinen saftig-milden Geschmack und die knackige Kruste aus. Apropos Auszeichnung: Die Pfister-Öko-Edamame-Sonne ist mit dem Naturland Fair Siegel ausgezeichnet und steht damit für ökologischen Landbau, soziale Verantwortung und faire Erzeugerpreise. Da liegt der hervorragende Geschmack einfach in der Natur der Sache!

>> Die nächste Edamame-Sonne <<

Klein, grün und gesund

Als Edamame (japanisch für "Bohne am Zweig") werden die unreif geernteten grünen Sojabohnen bezeichnet. Sie können wie Gemüse, vielfältig verwendet werden und sind bekannt als charakteristische japanische Vorspeise oder einfach als Beilage. Edamame-Bohnen schmecken leicht süßlich-nussig und bestehen aus reichlich Eiweiß – pro 100 Gramm sind es ca. 11,9 Gramm. Weiters enthalten sie wertvolle Nährstoffe wie Magnesium, Calcium, Kalium und Eisen.

Hofpfisterei; Steinbackofen; Edamame; Frühlingsbrot
Foto: Hofpfisterei

REZEPT-TIPP: Frühlingsbrot mit grünem Spargel und Asia-Kräuterpesto 

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Scheiben Pfister Öko-Edamame-Sonne

  • 150 g grüner Spargel, etwas Salz

  • Je 1 Handvoll Thai-Basilikum-, Minze- und Korianderblättchen

  • 1 Scheibe Ingwer (ca. 1cm)

  • 1 Knoblauchzehe

  • 2 EL Pflanzenöl

  • 5 EL gehackte Pistazien,

  • 3 EL gemahlene Mandeln

  • 2 EL frisch gepresster Limettensaft

  • 2 EL Sojasauce,

  • 2 EL Gemüsebrühe

  • 2 Handvoll Rucolablättchen (geputzt, gewaschen und getrocknet), Korianderblättchen zum Bestreuen (nach Belieben)

Zubereitung:

  1. Spargel putzen, waschen, schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

  2. Spargelstücke in kochendem Salzwasser 3 – 4 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

  3. Kräuterblättchen waschen und trocknen. Ingwer und Knoblauch schälen.

  4. Kräuter, Ingwer und Knoblauch mit Öl, 3 EL Pistazien, Mandeln, Limettensaft, Sojasauce und Gemüsebrühe fein pürieren, mit Salz abschmecken.

  5. Brotscheiben mit der Hälfte des Asia-Kräuterpestos bestreichen.

  6. Rucolablättchen und Spargel darauf anrichten, alles mit dem restlichen Pesto beträufeln und mit den restlichen Pistazien und Korianderblättchen bestreut servieren.

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