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So gelingt das perfekte Gulasch
Welche Zutaten braucht es für ein saftiges, mürbes Gulasch? Wer hats eigentlich erfunden, welche Beilage gehört dazu und welche Gulasch-Arten gibt es eigentlich? All das besprechen die Servus-Autoren Harald Nachförg & Klaus Kamolz im Servus Podcast.
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Das Gulasch ist mehr als bloß ein pikanter Eintopf mit Paprika. Es ist eine Welt für sich – mit dutzenden Spielarten und einer jahrhundertelangen Geschichte. Und was noch dazukommt: Es schmeckt Tag und Nacht. Ein Gulasch ist aber nicht bloß ein Gulasch, so wie ein Wiener Schnitzel ein Wiener Schnitzel ist und sonst gar nichts. Man ist beinahe geneigt, vom Archipel Gulasch zu sprechen, so groß ist die Vielfalt. Hier ein Baukasten für die paprizierte Welt. Vom Fiakergulasch bis zum Szegediner – Welches Gulasch braucht welche Zutaten?
Sie hören: Servus-Kolumnist Harald Nachförg, der in seiner monatlichen Kolumne in Servus in Stadt & Land von den nicht ganz so kleinen und nicht allzu großen Dingen des Alltags in den 1960er- und 1970er-Jahren erzählt. Wir schätzen aber nicht nur die edle Feder des Wieners. Wir lauschen auch zu gerne seiner edlen Stimme.
Bei dem gebürtigen Kärntner Klaus Kamolz kommt selten etwas auf den Tisch, dem er nicht zuvor beim Wachsen und Gedeihen zugesehen – und natürlich auch mit gesegnetem grünen Daumen nachgeholfen – hat. Kein Wunder also, dass er im Servus in Stadt & Land für alles zuständig ist, das es aus dem Garten in die Küche schafft.
Frankfurter Würstel
Ein Klassiker der Kaffeehaus- und Katerküche sind die paarweise servierten Würstel mit Saft; dieser kommt – ohne Fleisch – vom Wiener Rindsgulasch. Im sehr ähnlichen Wurstgulasch werden die Frankfurter in Scheiben geschnitten. Zur Garnitur des Fiakergulaschs gehört der Einspänner, ein einzelnes Würstel. Ebenfalls Würstel, allerdings meist Debreziner, kann das Erdäpfelgulasch enthalten. Auch das Székely-Gulasch wird mit einem Paar Frankfurter serviert.
Pilze
Blättrig geschnittene Champignons verwandeln ein mit Speck gewürztes Kalbsgulasch in ein Kaisergulasch. Waldpilze nach Wahl, vor allem Eierschwammerl, sind entscheidende Zutaten, wenn aus dem Rindsgulasch ein Jägergulasch werden soll. Eine rare Sonderform des Gulaschs ist das Galizische Gulasch mit Gänsefleisch und Gänseblut sowie in Scheiben geschnittenen Steinpilzen.
Wurzelgemüse
Eine Julienne, in feine Streifen geschnittenes Wurzelwerk, krönt das Esterházy-Gulasch. Im Pálffy-Gulasch werden Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie und Petersilwurzel gewürfelt. Das Tegetthoff-Gulasch enthält hingegen eine etwas andere Gemüsemischung: Fisolen, Rüben und Sellerie.
Sauerkraut
Das klassische Gulasch mit Sauerkraut ist das Szegediner Gulasch, das der Legende nach in Budapest aus Not erfunden wurde, weil der Koch im Gasthaus „Zur Spieluhr“ schon heimgegangen war und der Kellner einem Gast namens Székely (was später zu Szegedin verballhornt wurde) die Zutaten Schweinspörkölt, Kraut und Sauerrahm einfach auf einen Teller klatschte. Eine Abwandlung ist das Polnische Gulasch mit Sauerkraut und Selchfleisch. Das Prager Gulasch enthält zusätzlich noch Erdäpfel.
Spiegelei
Die dritte entscheidende Beigabe fürs echte Fiakergulasch ist ein Spiegelei; das üppige Gericht ist angeblich nach dem beeindruckenden Appetit der Wiener Pferdekutscher benannt.
Erdäpfel
Der Klassiker unter den paprizierten Eintöpfen mit Kartoffeln ist natürlich das Erdäpfelgulasch. Die Knollen kommen aber auch im Manövergulasch vor, gemeinsam mit Paradeisewürfeln im Károly-Gulasch und mit fein gehackten Gurkerln im Matrosengulasch. Für Letzteres werden kleine Salzerdäpfel im Ganzen verwendet.
Essiggurkerl
Vor dem Servieren eingerührte Streifen oder Scheiben von Gewürzgurken machen ein Saftgulasch zum Znaimer Gulasch; die mährische Stadt Znaim ist nämlich eine weithin bekannte Einlegegurken-Metropole. Das fächerartig geschnittene Essiggurkerl gehört neben Spiegelei und Einspänner zum Fiakergulasch, oft auch Herrengulasch genannt. Gurkerl enthält auch das Matrosengulasch; mehr dazu unter dem Schlagwort Erdäpfel.
Semmelknödel
Besonders hungrige Mäuler lassen sich zum ohnehin deftigen Fiakergulasch auch noch einen Semmelknödel servieren. Dieser wird auch zu den Waldgulaschen gereicht wie dem Wildgulasch mit Reh, Hirsch oder Wildschwein und dem Schwammerlgulasch mit Eierschwammerln oder Steinpilzen. Das Bauerngulasch, ein einfaches Rindsgulasch, zeichnet sich durch besonders kleine Semmelknödel als Beilage aus.
