Das perfekte Gulasch: Rezepte und Küchenwissen für ein gutes Gelingen

Welche Zutaten braucht es für ein saftiges, mürbes Gulasch? Wer hats erfunden, welche Beilage gehört dazu und welche Gulasch-Arten gibt es eigentlich? Das erfahren Sie hier.

• Welches Gulasch braucht welche Zutaten?
• Zu den Gulasch-Rezepten
• 1. Anzengruber Gulasch
• 2. Gabelfrühstück-Gulasch
• 3. Szegediner Gulasch vom Wels
• 4. Würziges Erdäpfelgulasch
• 5. Champignon-Kartoffel-Gulasch
• Beilagen zum Gulasch selber machen
• Häufig gestellte Fragen zur Zubereitung von Gulasch
• Geschichte des Gulaschs

Welches Gulasch braucht welche Zutaten?

Das Gulasch ist mehr als bloß ein pikanter Eintopf mit Paprika. Es ist eine Welt für sich – mit dutzenden Spielarten und einer jahrhundertelangen Geschichte. Und was noch dazukommt: Es schmeckt Tag und Nacht. Ein Gulasch ist aber nicht bloß ein Gulasch, so wie ein Wiener Schnitzel ein Wiener Schnitzel ist und sonst gar nichts. Man ist beinahe geneigt, vom Archipel Gulasch zu sprechen, so groß ist die Vielfalt. Hier ein Baukasten für die paprizierte Welt. Vom Fiakergulasch bis zum Szegediner – wir gehen der Köstlichkeit auf den Grund:

Frankfurter Würstel

• Ein Klassiker der Kaffeehaus- und Katerküche sind die paarweise servierten Würstel mit Saft; dieser kommt – ohne Fleisch – vom Wiener Rindsgulasch. Im sehr ähnlichen Wurstgulasch werden die Frankfurter in Scheiben geschnitten. Zur Garnitur des Fiakergulaschs gehört der Einspänner, ein einzelnes Würstel. Ebenfalls Würstel, allerdings meist Debreziner, kann das Erdäpfelgulasch enthalten. Auch das Székely-Gulasch wird mit einem Paar Frankfurter serviert.

Pilze

• Blättrig geschnittene Champignons verwandeln ein mit Speck gewürztes Kalbsgulasch in ein Kaisergulasch. Waldpilze nach Wahl, vor allem Eierschwammerl, sind entscheidende Zutaten, wenn aus dem Rindsgulasch ein Jägergulasch werden soll. Eine rare Sonderform des Gulaschs ist das Galizische Gulasch mit Gänsefleisch und Gänseblut sowie in Scheiben geschnittenen Steinpilzen.

Wurzelgemüse

• Eine Julienne, in feine Streifen geschnittenes Wurzelwerk, krönt das Esterházy-Gulasch. Im Pálffy-Gulasch werden Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie und Petersilwurzel gewürfelt. Das Tegetthoff-Gulasch enthält hingegen eine etwas andere Gemüsemischung: Fisolen, Rüben und Sellerie.

Sauerkraut

• Das klassische Gulasch mit Sauerkraut ist das Szegediner Gulasch, das der Legende nach in Budapest aus Not erfunden wurde, weil der Koch im Gasthaus „Zur Spieluhr“ schon heimgegangen war und der Kellner einem Gast namens Székely (was später zu Szegedin verballhornt wurde) die Zutaten Schweinspörkölt, Kraut und Sauerrahm einfach auf einen Teller klatschte. Eine Abwandlung ist das Polnische Gulasch mit Sauerkraut und Selchfleisch. Das Prager Gulasch enthält zusätzlich noch Erdäpfel.

Spiegelei

• Die dritte entscheidende Beigabe fürs echte Fiakergulasch ist ein Spiegelei; das üppige Gericht ist angeblich nach dem beeindruckenden Appetit der Wiener Pferdekutscher benannt.

Erdäpfel

• Der Klassiker unter den paprizierten Eintöpfen mit Kartoffeln ist natürlich das Erdäpfelgulasch. Die Knollen kommen aber auch im Manövergulasch vor, gemeinsam mit Paradeisewürfeln im Károly-Gulasch und mit fein gehackten Gurkerln im Matrosengulasch. Für Letzteres werden kleine Salzerdäpfel im Ganzen verwendet.

Essiggurkerl

• Vor dem Servieren eingerührte Streifen oder Scheiben von Gewürzgurken machen ein Saftgulasch zum Znaimer Gulasch; die mährische Stadt Znaim ist nämlich eine weithin bekannte Einlegegurken-Metropole. Das fächerartig geschnittene Essiggurkerl gehört neben Spiegelei und Einspänner zum Fiakergulasch, oft auch Herrengulasch genannt. Gurkerl enthält auch das Matrosengulasch; mehr dazu unter dem Schlagwort Erdäpfel.

Semmelknödel

• Besonders hungrige Mäuler lassen sich zum ohnehin deftigen Fiakergulasch auch noch einen Semmelknödel servieren. Dieser wird auch zu den Waldgulaschen gereicht wie dem Wildgulasch mit Reh, Hirsch oder Wildschwein und dem Schwammerlgulasch mit Eierschwammerln oder Steinpilzen. Das Bauerngulasch, ein einfaches Rindsgulasch, zeichnet sich durch besonders kleine Semmelknödel als Beilage aus.

Zu den Gulasch-Rezepten

Lassen Sie sich von unseren herzhaften Gulaschrezepten für Ihre nächste Feier inspirieren.

1. Anzengruber Gulasch

So wie es sich gehört, finden sich auch im Anzengruber Gulasch, benannt und gekocht nach dem Café Anzengruber, über ein Kilo Zwiebel und ein gut gereiftes Stück Schulterscherzel.

2. Gabelfrühstück-Gulasch

Beim Gabelfrühstück-Gulasch darf man nicht auf viel frisches Gebäck vergessen – denn mit einer knusprigen Semmel getunkt schmeckt das Gulasch noch besser.

3. Szegediner Gulasch vom Wels

Wer ein Gulasch lieber mit Fisch mag, ist mit dem Szegediner Gulasch vom Wels richtig beraten. Das Rezept hat uns Hanna Sehn vom Looshaus am Kreuzberg gekocht.

4. Würziges Erdäpfelgulasch

Der Klassiker unter allen Gulaschvarianten ist sicher das Erdäpfelgulasch, das wir mit Knackwürsten servieren.

5. Champignon-Kartoffel-Gulasch

Bei diesem Gemüse-Gulasch kommen alle auf ihre Kosten, die gerne auf Fleisch verzichten möchten.

Beilagen zum Gulasch selber machen

Butternockerl passen einfach immer zum Gulasch und stehen in nur 15 Minuten fertig gekocht auf dem Tisch. Auch Semmerl sind im Handumdrehen gebacken.

Häufig gestellte Fragen zur Zubereitung von Gulasch

Zart und schön sämig soll es sein. Das perfekte Gulasch gelingt mit Geduld, dem passenden Fleisch und einer gut abgestimmten Abfolge aller Schritte. Doch was kommt eigentlich zuerst, welches Fleisch schmort im Topf und wann wird die Würze zum Gulasch gegeben?

Welches Gewürz darf im Gulasch nicht fehlen?

• Natürlich hängt dies vom jeweiligen Gulaschrezept ab. Manche Varianten werden mit Kümmel und Majoran verfeinert, andere kommen ohne diese Gewürze aus. Doch eines darf in keinem rotbraunen, würzigen Topf fehlen: edelsüßer Paprika. Denn klar ist: Ohne Paprika ist es kein Gulasch.

Wie bekommt man Gulasch weich und zart?

• Mit Zeit und Geduld. Gulasch ist ein Schmorgericht und kann nur dann so zart werden, dass es auf der Zunge zergeht, wenn es lange genug bei niedriger Hitze köcheln durfte. Je nach Rezept kann das bis zu drei Stunden dauern. Doch neben der Kochdauer ist auch die Wahl des richtigen Fleischstücks entscheidend für die gewünschte Zartheit.

Welches Fleisch eignet sich für Gulasch?

• Für ein Rindsgulasch werden traditionell Schulter, Wade oder Nacken verwendet. Wichtig ist, dass das Fleisch gut mit Bindegewebe durchzogen ist, denn das darin enthaltene Kollagen verwandelt sich beim langen Garen in Gelatine. Dieser Prozess sorgt dafür, dass das Fleisch saftig, zart und mürbe wird. Voraussetzung ist jedoch, dass es richtig – nämlich quer zur Faser – geschnitten wird.

Soll man Fleisch vor dem Anbraten würzen?

• Ob das Fleisch im klassischen Sinne überhaupt scharf angebraten werden muss, hier scheiden sich bereits die Kochgeister. Manche schwören auf die Röstaromen, in anderen Rezepten genügt es, das Fleisch sanft anzudünsten. Gewürzt wird jedoch in der Regel erst im Anschluss.

Geschichte des Gulaschs

Was sah man in einer Wirtshausküche um 1900? „Einen Berg von geschnittenen Zwiebeln und einen noch größeren Berg von in Stücke geschnittenem Fleisch“ sowie „wagenradgroße Gefäße, in denen die Zubereitung des Gulyas vor sich gehen soll“. Das Gulasch hatte zu Beginn des 20. Jahrhunderts bereits seinen Siegeszug durch die Habsburgermonarchie vollendet. Laut einer zeitgenössischen Kochzeitschrift: „Nicht nur in den größeren Städten hat dieses Gericht eine Heimstätte gefunden, sondern es hat schon längst auch in den entlegensten Ortschaften, die noch keine Eisenbahn und keinen Telegraphen kennen, sein Bürgerrecht erworben.“

Gulasch ist jedoch nicht bloß ein Gericht – es gleicht einem „Archipel“, so vielfältig sind die Varianten. Die Historikerin Ingrid Haslinger hat für ihre Kulturgeschichte „Gulasch“ 103 Rezepte aus alten Kochbüchern und handschriftlichen Rezeptheften zusammengetragen. Neben Klassikern wie dem Altwiener Saftgulasch gibt es Militärgulasch, Gänselebergulasch, regionale Varianten wie das Schwäbische oder Triestiner Gulasch und Speisen, die der k. u. k. Aristokratie gewidmet sind, etwa das Maximiliangulasch oder das Stephaniegulasch. Gemeinsam ist ihnen das Paprikapulver, das seit Mitte des 19. Jahrhunderts auch in edelsüßer Form verwendet wird – eine Entwicklung der Brüder Pálfy.

„Aufg’wärmt is nur a Gulasch guat.“

Die Urform des Gulaschs, das Kesselfleisch, wurde von nomadischen Hirten im Kessel auf der Weide zubereitet. Im 16. Jahrhundert kam Paprika in den pannonischen Raum und machte das Gericht zunächst zum Arme-Leute-Essen. Unter Kaiser Joseph II. wurde es von den ungarischen Magnaten schließlich zum Symbol nationaler Identität – doch die Wiener Köche übernahmen es und machten es bekannt.

Das Altwiener Saftgulasch gilt heute als Inbegriff des Monarchien-Erbes. Wie der altösterreichische Gastrosoph Joseph Wechsberg zitiert: „Das ungarische Gulasch, das Pilsener Bier und die Wiener Kaisersemmel sind eine gottgewollte Trilogie.“ Und wie der Wiener Schmäh sagt: „Aufg’wärmt is nur a Gulasch guat.“

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